HYÖTYJUTUT Lounais-Häme

Herkku-heinäkuu: Kotimaiset järvet ja joet ovat täynnä tuoreita raaka-aineita kotikokille – kokosimme yhteen maukkaimmat kalaohjeet lähivesiltä

Vanha sanonta särjestä kissojen ja tsaarien ruokana on totta. Särki on mainion makuinen ruokakala ja kelpaa pitkään haudutettuna vaativankin kalan­ystävän pöytään. Käsitys särjestä roskakalana saakin huutia, kun maistat ensimmäisen kerran purkkisärkeä. Se vie kielen mennessään.

Särjet kannattaa pyytää järvistä kylmän veden aikaan alku- ja loppukesästä, jolloin ne eivät maistu mutaisilta. Jos et itse kalasta, kysy särkiä paikallisilta kalastajilta. Särkeä pyydetään esimerkiksi turkiseläinten rehuksi.

Jos särjet ovat kovin kookkaita, niistä kannatta poistaa selkäruoto. Joidenkin kalastajien ohjeissa kuitenkin sanotaan, että pienien särkien ruodot sulavat valmistuksen aikana, jolloin niistä tarvitsee poistaa vain sisälmykset, päät, pyrstöt ja evät.

Tarjoile särkeä leivän päällä tai sillin tapaan keitettyjen perunoiden lisukkeena, Yhdistä siihen tuorekurkkua, chiliä ja limeä, niin saat ceviche-tyylisen alkupalan, tai tomaattia ja basilikaa grillatun patongin päällä, ja saat bruschettan. Purkkisärki säilyy jääkaapissa useita päiviä, joten sen voi napata mukaan vaikka pitkälle mökkireissulle.

Purkkisärki

500 g perattua särkeä

2 sipulia

1–2 dl rypsiöljyä

(1 dl tomaattipyrettä tai ketsuppia)

1 dl tilliä

2 tl suolaa

2 tl roseepippuria

Suolista, suomusta ja irrota särjestä pää, pyrstö ja evät. Jos särjet ovat kookkaita, fileoi ne.

Paloittele särjet ja sipulit reilun kokoisiksi palasiksi ja lado ne puhtaaseen noin litran vetoiseen lasipurkkiin. Jos haluat tomaattista särkeä, lisää tomaattipyre tai -ketsuppi. Kaada päälle öljyä sen verran, että kalapalat peittyvät kokonaan. Silppua tilli ja sekoita se ja muut mausteet joukkoon.

Anna hautua 120-asteisessa uunissa 3–5 tuntia.

Video: Katso, miten patonki leivotaan ja särki­bruschetta kootaan.

 

Haukea ranskalaisittain

Quenelli-nimitys tulee alun perin ranskasta ja tarkoittaa soikeanmallista liha- tai kalapyörykkää, joka kiehautetaan suolavedessä. Haukiquenellit ovat erityisesti Lyonin alueen erikoisherkku. Niiden kevyen ilmava rakenne tulee kalamassaan sekoitettavasta valkuaisvaahdosta, mikä erottaa pyörykät perinteisestä suomalaisesta haukimurekkeesta.

Miedon makuiset quenellit maistuvat hienostuneelta grillatun fenkolin ja voisulan tai vaikka hollandaisekastikkeen kanssa. Ja jos pyöryköitä jää ruoalta yli, niistä saa tuunattua mahtavan tähdeaterian seuraavalle päivälle. Paista yli jääneet pyörykät kullanruskeiksi voi-rypsiöljyseoksessa ja tarjoa uusien perunoiden, sipulin tai grillikasvisten kanssa.

Haukiquenellit

600 g haukifilettä

2 tl merisuolaa

1/2 tl valkopippuria

3 keltuaista

3 valkuaista

3 dl kermaa

1 l kalalientä (perkuutähteet, 1 tl suolaa, pala purjoa, 1 sipuli tai 3 rkl valmista kalafondia)

voita, fenkolia

Jauha haukifileet suolan ja pippurin kanssa monitoimikoneessa hienoksi. Erottele kananmunista keltuaiset ja valkuaiset eri kulhoihin. Sekoita kerma keltuaisten joukkoon ja lisää seos monitoimikoneeseen kalamassan joukkoon. Vatkaa valkuaiset kovaksi, valkoiseksi vaahdoksi ja nostele vaahto varovasti kalamassaan. Laita kulho tunniksi jääkaappiin makuuntumaan.

Kiehauta kalaliemi perkuutähteistä, suolasta ja vihanneksista, keitä kokoon 20 minuuttia ja siilaa liemi kattilaan. Jos perkuutähteitä ei ole, voit myös kiehauttaa liemen valmiista fondista.

Laske lämpöä sen verran, että liemi kuplii, muttei kiehu. Pyörittele kalamassasta kahden lusikan avulla soikeita pyöryköitä ja laske ne kalaliemeen. Anna kypsyä noin 5–10 minuuttia ja nosta pyörykät liemestä reikäkauhalla.

Tarjoile voisulan ja grillatun fenkolin kanssa tai keitinliemessään.

 

Ruiskuorrutettu ahven vie kielen mennessään

Ahvenfileet ovat maukkaita ihan sellaisenaan voissa paistettuna, mutta ruiskuorrutus ja suolakurkkuranskankermakastike tekevät niistä raikkaat täytepihvit vaikka kesän juhlapöytiin. Varaa ainakin kaksi ahvenfilettä syöjää kohden

Täytetyt ahvenpihvit

Täyte:

1 prk ranskankermaa

1 suolakurkku

ripaus valkopippuria

Filepihvit:

1 rkl raastettua ruisleivän kuorta

1 tl suolaa

1 dl ruiskorppujauhoja

ahvenfileitä

voita paistamiseen

Paloittele ja hienonna suolakurkku pieniksi palasiksi ja lisää ranskankerman joukkoon. Sekoita joukkoon valkopippuri ja siirrä kastike hetkeksi jääkaappiin.

Raasta kuivahtanut ruisleivän kuori ja paahda rouhetta hetki paistinpannulla. Kaada rouhe syvälle lautaselle ja lisää joukkoon suola ja ruiskorppujauho. Pyörittele ahvenfileet yksi kerrallaan kauttaaltaan suola-jauhoseoksessa. Paista kuorrutetut fileet pannulla voissa noin 1–2 minuuttia kumpaakin puolta kohden.

Kokoa pihvit juuri ennen tarjoilua lisäämällä kastiketta kahden fileen väliin.

 

Käytä kuha suolavesikylvyssä ennen paistoa

Voissa paistettu tuore kala on herkkujen ykkönen. Filee kannattaa upottaa ennen paistoa kymmenenprosenttiseen suolaliemeen vartista kahteen tuntiin kalan koosta riippuen. Tämä ravintolakokkien kikka tuo varsinkin valkoiseen kalaan maun lisäksi myös rakennetta. Mikäli pidät kalaa kauemmin suolaliemessä, riittää 7-prosenttinen liemi. Rasvaisemmalle kalalle kuten lohelle riittää pintasuolaus.

Paistetun kuhan seuraksi sopii mainiosti helppotekoinen pinaatti-avokadopesto.

Paistettua kuhaa ja pinaatti-avokadopestoa

Neljälle

2 dl suolaa

2 l vettä

4 noin 200 g kalafilettä (kuhaa, siikaa tai ahventa)

1 avokado

65 g babypinaattia

2 dl tuoretta lehtipersiljaa

1 valkosipulinkynsi

2/3 dl saksanpähkinöitä rouhittuna

½ dl öljyä

2 rkl sitruunanmehua

½ tl suolaa

¼ tl mustapippuria

4 rkl öljyä

4 rkl voita paistamiseen

Valmista etukäteen 10-prosenttinen suolaliemi kiehauttamalla 2 dl suolaa ja 2 litraa vettä. Jäähdytä kylmäksi ja laita kalafileet maustumaan puoleksi tunniksi suolaliemeen.

Halkaise avokado, poista kivi ja lusikoi hedelmäliha tehosekoittimeen tai korkeaan astiaan missä voit käyttää sauvasekoitinta. Lisää mukaan pinaatti, lehtipersilja, valkosipulinkynsi, pähkinät, öljy ja sitruunamehu, suola ja pippuri ja anna käydä tasaiseksi massaksi.

Kuumenna n. 1 rkl öljyä ja 1 rkl voita/paistettava filee ja paista fileet kuumalla pannulla noin kaksi minuuttia molemmilta puolilta. Rouhi pinnalle vielä hiukan mustapippuria.

Tarjoa pinaatti-avokadopeston ja keitettyjen perunoiden tai muusin kera.

 

Paperinyytissä kala kypsyy nopeasti ja tarjoilu onnistuu suoraan kääröstä

Klassinen ranskalainen kalanvalmistustapa, en papillote, tarkoittaa kalan ja sen lisukkeiden valmistamista tiukasti suljetussa leivinpaperikäärössä. Kala ja kevätvihannekset kypsyvät siinä nopeasti ja terveellisesti.

Halutessasi voit lisätä nyyttiin lusikallisen voita tai valkoviiniä, mutta jo kalan ja vihannesten omat aromit tuoksuvat houkuttelevasti ruokailijan nenään pakettia avatessa.

Lohta ja vihanneksia paperikäärössä

Neljälle

noin 200 g lohta syöjää kohden

suolaa

mustapippuria

500 g parsaa

400 g pieniä porkkanoita

2 kevätsipulinvartta

12 retiisiä

ruukku ruohosipulia

sitruunalohkoja

Suolaa ja pippuroi lohipalat. Ota neljä palaa leivinpaperia ja taita ne kahtia. Leikkaa jokaisesta kahtia taitellusta palasta niin suuri sydämen puolikas kuin saat.

Katko parsasta puiset varret, leikkaa porkkanat tikuiksi, pilko sipulit ja viipaloi retiisit.

Kokoa annokset leivinpaperin toiselle puolikkaalle, alle vihannekset ja päälle lohenpala. Taita sydämen toinen puoli kanneksi ja sulje se taittaen reunaa muutama sentti sisäänpäin etenemissuunnassa, aloita terävästä kärjestä. Toista taitot vielä toisen kerran. Aseta kaikki leivinpaperikääröt uunipellille ja 225-asteiseen uuniin 12 minuutiksi.

Tarjoa kääröt suoraan ruokailijoiden lautasille.

Pinnalle voi kukin syöjä käärön avattuaan ripotella vielä hienonnettua ruohosipulia ja puristaa sitruunaa.

 

Penninvenyttäjä paahtaa maukkaat muikut uunissa

Samassa liemessä -kirjan penninvenytysresepteihin kuuluvat paistetut silakat tai muikut, jotka ovat sekä halpa että ekologinen raaka-aine. Lisukkeeksi tehdään kirpsakka salsa verde, joka toimii kaikkien valkoisten uunikalojen kanssa.

Kun kokit Pipsa Hurmerinta ja Meri-Tuuli Väntsi alkoivat suunnitella keittokirjaansa, oli itsestään selvää, että kirjaa ei sidota turhan tiukkaan teemaan. Mukaan haluttiin reseptejä laidasta laitaan. Tällä reseptillä paahdat näppärästi muikut tai silakat uunin grillivastuksilla.

Muikut ja salsa verde – voit korvata basilikan lipstikalla

neljälle

1 kg tuoreita kokonaisia muikkuja tai silakoita

suolaa

mustapippuria

1 sitruuna

tuoretta timjamia ja/tai

rosmariinia

oliiviöljyä

Salsa verde:

kourallinen lehtipersiljaa

kourallinen basilikaa tai lipstikkaa

2 valkosipulinkynttä

3 rkl kapriksia

2 rkl dijoninsinappia

2 rkl punaviinietikkaa

muutama dl oliiviöljyä

Perkaa kalat. Leikkaa vatsa auki saksilla ja poista sisälmykset. Lämmitä uuni niin kuumaksi kuin mahdollista. Laita grillivastukset päälle. Mausta kalat suolalla ja pippurilla sisältä ja ulkoa. Laita kalat ritilälle uunin ylätasolle ja pelti niiden alle, jotta uuni ei sotkeudu. Aseta kalojen päälle ja alle yrttejä ja pirskota päälle oliiviöljyä. Grillaa muutama minuutti ja käännä. Kalat ovat valmiita, kun niiden nahka kuplii ja ruskistuu.

Tee salsa verde. Silppua persilja ja basilika tai lipstikka. Sekoita kaikki ainekset oliiviöljyä lukuun ottamatta tehosekoittimessa. Lisää lopuksi oliiviöljy lusikalla sekoittaen, kunnes salsan koostumus on löysähkö.

Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.

 

Jäikö kalansaalis niukaksi? Kirkas kalakeitto valmistuu myös pakastekalasta

Arkinen kalakeitto valmistuu nopeasti valmiista pakastekuutioista. Kirkas kalakeitto innostaa aivan uudella tavalla, kun sen makupalettia lähdetään muodostamaan sitruunaruohon, inkiväärin ja korianterin avulla.

Pirteä kalakeitto

Neljälle

1l vettä

1 sitruunaruohon varsi

1 peukalonpään kokoinen pala

inkivääriä

2 porkkanaa

2 isoa perunaa

300 g kukkakaalia

1 tl suolaa

6 kokonaista valkopippuria

2 kevätsipulia

1 rkl kalakastiketta

300 g pakastekalakuutioita (esim. lohi ja sei)

1 rkl hienonnettua tuoretta

korianteria

1 punainen chili

Laita vesi kiehumaan. Leikkaa sitruunaruoho kahdeksi pätkäksi ja nuiji rakennetta hiukan rikki vapauttaaksesi aromit. Kuori inkivääri ja leikkaa siivuiksi. Lisää molemmat aineet kiehuvaan veteen.

Lisää seuraavaksi kuoritut, viipaloidut porkkanat, suupaloiksi lohkotut perunat ja kukkakaalin kukinnot, kalakastike, teelusikallinen suolaa ja valkopippurit. Hienonna kevätsipulin valkoiset osat ja lisää nekin keittoon. Anna kiehua hiljaa noin 10 minuuttia.

Kun kasvikset ovat vielä hiukan kovia, lisää pinnalle jäiset pakastekalakuutiot ja anna kypsyä kannen alla 3–4 minuuttia.

Lisää valmiiseen keittoon vielä tuore korianteri, pilkottu chili ja pilkotut kevätsipulin vihreät varret.

 

Silakkalaatikko on retroruokaa maukkaimmillaan

Silakkalaatikkoa soisi löytyvän ruokapöydistä useammin. Hieno ja monipuolinen kotimainen silakka yhdistetään siinä suomalaisille niin rakkaaseen perunaan yksinkertaisella reseptillä, vähän paikkakunnasta riippuen siansivulla tai ilman.

Entisestä, kaikille tutusta arkiruoasta on tullut varsinkin nuorimmille sukupolville vieras ruokalaji. Mitäpä jos teillä syötäisiin tällä viikolla herkullista silakkalaatikkoa? Ihan jo suomalaisen ruokaperinteen kunniaksi.

Silakkalaatikko

300 g silakkafileitä

½ tl suolaa

700 g kiinteitä perunoita

1 keltasipuli

200 g sian kylkisiivuja tai pekonia

1 dl tuoretta tilliä

voita voiteluun

½ tl suolaa

3 kananmunaa

7 dl täysmaitoa

5 maustepippuria

hiukan valkopippuria

1 tl suolaa

Saksi silakkafileet kolmeen osaan. Laita palat kulhoon ja lisää puoli teelusikallista suolaa.

Kuori ja viipaloi perunat. Suikaloi sipuli. Saksi sian kylkisiivut paloiksi ja hienonna tilli.

Laita voidellun uunivuoan pohjalle puolet perunoista, hiukan suolaa, silakat, puolet sianlihasta, sipuli, tilli ja maustepippurit. Lado päälle loput perunaviipaleet ja pinnalle loput kylkisiivuista ja hiukan suolaa.

Sekoita munat maitoon, lisää valkopippuri ja teelusikallinen suolaa ja kaada vuokaan. Paista 200 asteessa noin tunti ja vartti. Tarjoile etikkapunajuurien kera.

 

Huomenna katse kääntyy raparperiin

Herkku-heinäkuu-sarja kokoaa yhteen kesän maukkaimmat reseptit, kokkausniksit ja Suomen parhaat ruokakaupungit joka päivä, koko heinäkuun ajan. Kattaus tarjoillaan nautittavaksi aina myöhäisen kesäaamiaisen aikoihin.

Huomenna keskitytään kasvimaan kuningattareen, raparperiin.

 

Uusimmat