HYÖTYJUTUT Lounais-Häme

Herkku-heinäkuu: Kulinaristi herkuttelee Turussa, oli lompakko kuinka paksu tahansa

Ruisrock-musiikkifestivaali kaikuu jälleen tänä viikonloppuna Ruissalon upeissa maisemissa.

Kaupunki on pullollaan maukkaita ravintoloita, joista kokosimme rokkikansan riemuksi muutaman viime vuonna arvioidun ravintolan uudelleen pureskeltavaksi.

Tuolloin pyysimme myös kolmea herkkusuuta arvioimaan Turun tarjoaman ateriakattauksen. Arviot löytyvät tämän juttukokonaisuuden faktalaatikosta.

Hae makkaraperunat tai hodari Martinsillan grilliltä Aurajokirannassa

Yksi Turun perinteikkäimmistä grilleistä sijaitsee Aurajokirannassa Martinsillan kyljessä. Puoliltapäivin grillille on noin kymmenen minuutin jono. Se lupaa hyvää.

Tarjolla on lihapiirakoita, hodareita, hampurilaisia ja grilliannoksia. Valitsemme kioskin suosituimmat tuotteet eli valkosipulihodarin ja makkaraperunat.

Hotdogin saa joko Lihatukku Viktor Elon nakeilla tai hieman tyyriimmillä Kivikylän savunakeilla. Myyjän suosituksesta päädymme jälkimmäisiin. Hodarisämpylät leivotaan paikallisessa leipomossa, ja majoneesi valmistetaan alusta asti itse.

4,70 euroa maksava valkosipulihodari maistuu majoneesin ansiosta miedon pehmoiselta. Napakassa nakissa on mukavasti makua. Pehmeäksi höyrytetty sämpylä muuttuu ruokailun edetessä hieman mössöiseksi. Myös osa valkosipulista on mennyt kitkeräksi oltuaan luultavasti liian pitkään kosketuksissa ilman kanssa.

Kuuden euron makkaraperuna-annoksessa on tavallista enemmän yritystä. Makkarat ovat reilun kokoisia ja maku tumman lihainen, sipulirouhe on rapsakkaa. Kurkkupikkelssi on juuri sopivan hapokas ja raikas.

Ei ihme, että Martinsillan Grilli on voittanut Turun parhaat makkaraperunat -äänestyksen. Plussaa myös grillin ajan tasalla olevista koti- ja Facebook-sivuista. Sekin on tässä kategoriassa harvinaista herkkua.

Keskihintainen Storage tarjoaa Suomi-klassikkoja noin kympillä ilman kikkailua

Turun keskustassa Forum-korttelissa sijaitseva Storage on kaksikerroksinen ravintolakompleksi, jonka yläkerrassa sijaitsee ilta- ja alakerrassa ruokaravintola.

Kesäkuussa 2017 avattu ravintolatulokas kiinnostaa, sillä sen konseptia on ollut ideoimassa Suomea kokkien mm-kisoissa eli Bocuse d’Orissa edustanut Eero Vottonen. Paikan ideana on tarjota tyylikästä, mutta rehellistä katuruokaa suomalaisista raaka-aineista.

Arviokäynnin aikaan lounaalla on tarjolla kanaa, savulohisalaattia ja uuniperunoita. Kokeilemme kana-annosta ja hirvikäristyksellä täytettyä uuniperunaa.

Ennen pääruokia pöytään kannetaan keittiön tervehdyksenä pienet kupilliset maissikeittoa sekä vihersalaattia, mikä yllättää lounastajan positiivisesti ja herättää odotuksia varsinaiselle ruoalle.

Uuniperuna tarjoillaan sellaisenaan hirvikäristyksen, suolattujen puolukan ja hapankurkun kera. Käristys maistuu perinteiseltä, makujen kanssa ei ole lähdetty kikkailemaan. Hyvin klassinen Suomi-ruoka. Ei moittimista, mutta ei myöskään mitään erityistä. Toisaalta ei vajaan kympin hintaiselta annokselta voi paljon enempää odottaakaan.

Kana-saltimbocca kapris-voikastikkeella ja tomaattirisotolla vie hieman yllättäen Välimerelle. Ilmakuivattu kinkku ja salvia maistuvat mehevän kanan päällä oikeaoppisen italialaiselta. Valitettavasti risotto on kuitenkin päässyt kypsymään aivan liian pehmeäksi. 12,90 euron hintaisen annoksen jälkeen ei jää kaipaamaan jälkiruokaa.

Karun näköisen paikan lounas ei varsinaisesti säväytä. Perushyvä meininki.

Kaskis löytyy Michelin-oppaasta – maut ovat kohdillaan, mutta uhkaavat jäädä kiireen jalkoihin

Neljän ruokalajin maistelumenu alkaa riisikeksillä, jonka päällä on graavattua kananmunankeltuaista. Se maistuu nuudelipakkauksen maustepussilta.

Alkuruokana 55 euron menussa on sokerisuolattua siikaa, siikamoussea, maa-artisokkaa, omenaa ja kermaviilikastiketta. Tasapainoinen ja kaunis annos on rinkelin muotoinen, kuinkas muutenkaan, tulihan keittiömestari Erik Mansikka kuuluisaksi kalarinkuloistaan jo Top Chefissä.

Seuraavaksi saamme kaalikääryleen, jonka sisältä löytyy haudutettua sorsankoipea ja päältä rintafileestä tehtyä ”kinkkua”. Idea on hauska, mutta sitkeäksi jäänyt savoijinkaali on vaikea leikattava. Sorsa on mehevää, pikkelöinti pehmentää puolukan hapokkuutta. Newyorkilainen pinot noir häivyttää sorsaliemen suolaisuuden.

Pääruoaksi on haudutettua karitsanniskaa, beluga-linssejä, mustajuurta, päärynää, punakaalia ja salvia-meirami-kastiketta. Asettelu on oivaltava: kaikki ei näy heti, joten annoksessa on yllättävyyttä. Toinen lammaskimpale on liikaa ja jää lautaselle.

Jälkiruoaksi tarjoillaan tyrnimoussea, -granitea ja -kastiketta valkosuklaan ja marengin kera. Rohkea annos raikastaa suun.

Odotukset olivat korkealla, mutta kokemus jää vaisuksi. Eniten häiritsee kiire, joka näkyy esimerkiksi siinä, että annokset tuodaan pöytään kesken viinin esittelyn ja viedään pois kesken viimeisen suupalan. Tulee tunne, että menu on suunniteltu mahdollisimman nopeasti tarjoiltavaksi – kuin cateringia ravintolassa. Sääli, sillä maut ovat kohdillaan ja viinit loistavia.

Turussa kulinaristilla on nyt joulu joka päivä – konkarikokki suitsuttaa Turun ravintolatarjontaa

Kun kävelee toista puolta Aurajokivartta tuomiokirkolta meren suuntaan, eteen aukeaa edustava pätkä suomalaista keittotaitoa. Mami, Smör, Tintå, Ludu – vain muutamia mainitakseni.

Pienen matkan päässä, toisella puolella jokea sijaitsee puolestaan Suomen ainoa Helsingin ulkopuolinen Michelin-oppaaseen päässyt ravintola Kaskis.

– Täällä on tällä hetkellä kuluttajan joulupäivät. Kaupunkiin on tullut parin viime vuoden aikana niin paljon hyviä ravintoloita ja kokkeja, että moni muu kaupunki taistelisi niistä, kertoo turkulainen ravintola-alan monitoimimies Antti Vahtera.

Hän iloitsee siitä, että lukuisat pienet ravintolat ovat syrjäyttäneet Turussa ketjujen vallan.

– Näen erittäin hyvänä asiana sen, että isot norsut ovat väistyneet ja ettei vihreä kortti ole enää se tärkein asia ravintolaan mentäessä. Täällä on Michelin-tasoisia ravintoloita, ja koko ajan tulee uutta. Valinnanvaraa riittää. Toivottavasti kaikki pärjäävät, Vahtera sanoo.

Monessa liemessä keitetty

Turku onkin julistautunut Suomen ruokapääkaupungiksi, ja ruokamatkailu on vahvasti mukana kaupungin strategiassa.

– Kaupunginjohtaja Aleksi Randell halusi aina tietää, mitä kaupungin vieraille tarjottiin. Nyt kaupunginjohtajana aloittanut Minna Arve on niin ikään ruokaihminen. Kyllä silläkin on vaikutusta.

Monessa liemessä keitetty – ja kirjaimellisesti monet sopat keittänyt – konkarikokki muistaa toisenlaisenkin ajan.

Kun hän vuosituhannen alussa oli perustamassa Roccaansa, Turku ei ollut sille vielä valmis.

– Se oli varmaan yksi Suomen hienoimmista ravintoloista. Oli hienot puitteet, erinomainen henkilökunta, hyvä ruoka- ja viiniosaaminen. Olimme liikaa aikaa edellä, Vahtera pohtii.

Hän luopui osuudestaan ravintolasta vuonna 2007, ja myöhemmin Rocca lopetti toimintansa. Vahtera uskoo, että jos hän olisi perustanut ravintolansa alun perin Helsinkiin, se olisi ehkä edelleen olemassa. Ruotsissa tai Yhdysvalloissa ”se olisi voinut olla menestys”.

– Turussa ei vielä silloin ollut ravintolassa syömisen kulttuuria. Ravintolaan mentiin vain juhlapäivinä. Tämä ala on tosi raadollinen: kun seitsemästä päivästä yksi menee huonosti, koko viikko on menetetty. Mutta turha sitä on enää surkutella.

Vahteran mukaan Turussa ja Suomessa ylipäätään on otettu viime vuosina suuria harppauksia kohti skandinaavista ruokakulttuuria.

– Vaikka olemme ottaneet Ruotsia kiinni, olemme yhä Tukholmaa valovuosia perässä. Mutta käänne on tapahtunut. Uusi kolme-neljäkymppisten sukupolvi käyttää ravintolapalveluja ja saattaa mennä joka viikko ja jopa ex tempore ulos syömään, Vahtera iloitsee.

Myös alan arvostus ja keittiöväen kunnianhimo ovat kasvaneet kohisten.

Kun nuori Antti Vahtera aloitteli 1980-luvun alussa uraansa Marina Palacessa, kokit pysyttelivät piilossa keittiössä eivätkä kohdanneet asiakkaita.

– Karrikoidusti se meni niin, että kokki laitettiin keittiöön, ovi pantiin kiinni perässä ja sanottiin, että pysy sinä siellä. Keittiövaatteetkin olivat jotain pepitaruutua, röpsöttävä takki ja kalossit. Siihen aikaan alkoholin käyttö keittiössä oli lähes jokapäiväistä. Mietin silloin, että onko tämä oikeasti minun alani.

Toisaalta nuoresta kokkipojasta oli kiehtovaa päästä tekemään töitä niiden ihmisten parissa, jotka olivat palanneet Suomeen oltuaan maailmalla töissä. Yksi heistä oli legendaarinen keittiömestari Ilpo Vainio, jonka alaisena Vahtera työskenteli hotelli Julian ravintolassa.

– Teimme ihan helkkaristi töitä, mutta arvostus tuli sitä kautta. Ei meillä nuorilla pojilla olisi tullut enää edes mieleen dokata työaikana. Eihän siitä mitään olisi tullut.

Sittemmin Vahtera eteni Arctia-ketjun keittiömestariksi ja sai nähdä aitiopaikalta, miten eri puolilla Suomea työskenneltiin.

– Niistä ajoista Suomen ruokaravintoloiden taso on mennyt huikeasti eteenpäin. Jokaisella kokilla on puhtaat vaatteet, omat veitset ja terve ylpeys omasta tekemisestä.

Kolmekymmentä vuotta sitten suomalainen keittiö nojasi kermaan

Vahtera on uransa aikana nähnyt neljän vuosikymmenen ruokatarjonnan. 1980-luvun alussa ravintolaruoka oli Suomessa vielä hyvin klassista. Kerma oli ruoanlaiton kulmakivi.

Vuosikymmenen puolessavälissä tuli novelle cuisine, mikä oli Vahteran mukaan pientä pipertämistä tyyliin ”paljon laskussa, vähän lautasella”. 1990-luvulla lautasille alettiin rakentaa torneja. Katseet kääntyivät Italian keittiöön, kun taas vuosisadan lopussa alettiin puhua englantilaisesta keittiöstä.

– Eihän Englannissa mitään keittiökulttuuria ollut koskaan ollut, mutta silti se nousi yhtäkkiä 4–5 vuodessa maailman ruokakulttuurin kehdoksi. Siellä osattiin monikulttuurisuus: he ottivat yhden osan Ranskasta, yhden Italiasta, ja arvostivat raaka-aineita, Vahtera muistaa.

2000-luvulle tultaessa alkoi lähiruokabuumi

– Vihanneksia, yrttejä ja sesonkiajattelua alettiin arvostaa eri tavalla kuin ennen. Minä olin mielelläni käyttänyt niitä aina. Eero Mäkelä, yksi esikuvistani ja mentoreistani, korosti suomalaisia raaka-aineita. Miellyin jo 1980-luvun puolivälissä hyödyntämään suomalaisia vuodenaikoja.

Vahteran mukaan 1980- ja 1990-luvuilla sesonkeja ei korostettu ravintoloiden markkinoinnissa.

– Ei silloin Turussa monikaan paikka myynyt parsa-aikana uutta parsaa. Nykyisin vietetään parsaviikkoja, ja niin pitääkin. Samoin kotimainen varhaisperuna on todella hieno juttu, meidän pitäisi korostaa sitä vielä enemmän. Täytyisi kehittää varhaisperunapäivä! Vahtera innostuu.

Tänä päivänä miehellä ei ole omaa ravintolaa, mutta ruoka-ala tuo edelleen leivän pöytään. Vahtera on osakkaana catering-yrityksessä ja hoitaa erilaisia yritystapahtumia, yksityisillallisia, ruokakonsultointia. Ensi vuonna on tulossa jälleen uusi ruokakirja.

– Työ on monimuotoista ja vaihtelevaa, joten niin kivaa kuin se olikin, ravintolan pyörittämistä ei ole ikävä. Olen siihen rytmiin ehkä jo vähän vanha mies. Ravintolassa päivät ovat tosi pitkiä, kahdeksan tuntia ei riitä. Alan tulevaisuus on nuorissa, olivat ne sitten tyttöjä tai poikia, Vahtera muotoilee.

Suuri yleisö muistaa Vahteran televisiosta. Mies kuului vuosia muun muassa Kokkisota-tv-ohjelman vakiokokkeihin. Nyt uudelleen lämmitettyyn tuotantoon vanhoista kasvoista on päätynyt vain Harri Syrjänen.

Vahtera muistelee tv-aikojaan mukavana kokemuksena, mutta ”ajat muuttuvat ja teräväpiirto-tv kertoo totuuden”.

– Minun aikani ruudussa on tehty. Show on show’ta ja hyvä asia sinänsä, mutta nuoremmille. Se on täyttä työtä!

Jos omaa kaupunkia ja Helsinkiä ei saa valita, minne tämän juttusarjan ruokakaupungeista menisit mieluiten tällä hetkellä ruokamatkalle?

– Kyllä minä Tampereellakin syön hyvin. Oulussa ja Rovaniemelläkin olisi mielenkiintoista käydä, olen kuullut niistä hyvää.

– Mutta valitsisin sittenkin Porvoon. Siellä on monta hyvää ravintolaa, ja sitten siellä on Juha Laitila. Saa hyvää ruokaa, mutta ikävänä puolena voi nähdä Laitilan, Vahtera nauraa ja lähettää lämpimiä terveisiä porvoolaiselle koomikkoystävälleen.

 

Huomenna kokoamme brunssin vaikka mökille vietäväksi

Herkku-heinäkuu-sarja kokoaa yhteen kesän maukkaimmat reseptit, kokkausniksit ja Suomen parhaat ruokakaupungit joka päivä, koko heinäkuun ajan. Kattaus tarjoillaan nautittavaksi aina myöhäisen kesäaamiaisen aikoihin.

Huomenna luvassa on tuhti kattaus herkullisia brunssireseptejä.

 

Turku asiantuntijoiden silmin

Moderni ruokakatu ihastutti

 

“Kaskis, Smör, Ludu, Foija, Roster, Pinella. Lyhyen taantumakauden jälkeen Turun ravintolaelämä on piristynyt. Vielä kymmenkunta vuotta sitten ketjupaikat jyräsivät kaupungissa, mutta nyt Turussa on selvästi rohkeutta perustaa uusia ravintoloita.”

 

Kim Palhus, Keittiömestari ja Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtaja

 

”Joissakin ravintoloissa ruoka maistuu paremmalta kuin miltä se näyttää somessa. Turku ei säväytä ruokamatkailumielessä. Lähettäisin sinne terveisiä, että käykääpäs kurkistamassa porvoolaisravintoloiden nettisivuja ja päivittäkää omanne.”

 

Johanna Catani Ravintolatutkija

 

”Turun ehdoton vahvuus on paitsi poikkeuksellisen vahvassa osaamisessa, myös jokivarressa, jossa on otettu ravintolakäyttöön miljööltään äärettömän kiinnostavia kiinteistöjä. On vanhaa kaupunkia ja modernia ruoka-ajattelua. Ympäristö ei ole kangistanut ajattelua. Siinä on sata metriä, joka haastaa minkä tahansa eurooppalaisen kaupungin.”

 

Jussi Lähde, Kulinaristi

 

 

Uusimmat