HYÖTYJUTUT

Herkku-heinäkuu: Nyt on aika laittaa sushi rullalle – lapsikin osaa pyöritellä riisipalloja. Harrastaja: "Mikään ei estä tekemästä vaikka nakkinigiriä"

Sushiharrastaja Risto Valkama rakastui sushiin jo kauan ennen kuin siitä tuli trendiruokaa. Japanissa lapsuutensa ja nuoruutensa viettänyt Valkama toi japanilaisen ruokakulttuurin opit mukanaan kotikeittiöönsä Hattulaan.

Valkaman kotona sushintekoon osallistuu koko perhe. Hän kannustaakin ottamaan lapset ja nuoret reippaasti mukaan sushitalkoisiin.

-Yleensä lapset tykkäävät, kun saavat työntää kätensä ruokaan ja pyöritellä tahmeasta riisistä palloja, Valkama vinkkaa.

Sushin onnistumisen kannalta olennaisin vaihe on riisin valmistus. Sushiriisi tulee pestä huolellisesti ylimääräisestä tärkkelyksestä, jolloin riisi ei puuroonnu, vaan rakenteesta tulee sopivan tahmainen ja irtonainen.

-Vaihdan veden niin monta kertaa, että se on lähes kirkasta. Sen jälkeen keitän riisin pehmeänkovaksi – se saa olla hieman al dente, mutta ei kuitenkaan liian kovaa, Valkama kuvailee.

Ei ryppyotsille! Kotikokki rullaa sushit rennolla otteella

Kun riisi on keitetty, maustettu ja jäähdytetty kädenlämpöiseksi, alkaa varsinainen käsityöosuus.

Vaikka sushien teko on japanilaiskokeille taidetta, ei siihen kotioloissa tarvitse suhtautua ryppyotsaisesti. Täytteiksi kelpaa kalan ja kasvisten lisäksi vaikka poron sisäfilee tai kana.

-Mistä nyt kukin sattuu tykkämään, mikään ei estä tekemästä vaikka nakkinigiriä! Meillä lasten suosikki on tonnikalamajoneesilla täytetty makirulla, Valkama kertoo.

Sushit nautitaan wasabitahnan ja soijan kera joko puikoilla tai suoraan sormin.

Niiden kanssa tarjotaan etikkaveteen säilöttyä inkivääriä eli garia, jonka tehtävänä on neutraloida suu erilaisten sushipalojen välissä.

Riisinkeitin helpottaa sushiriisin valmistusta, mutta se onnistuu hyvin myös kattilassa. Makien rullaukseen tarvitaan pieni neliskulmainen bambumatto.

Sushiriisin valmistus

6 hengelle

850 g japanilaista sushiriisiä

1,2 l vettä

3 dl japanilaista sushietikkaa

Pese riisi kattilassa käsin. Vaihda vesi 5–6 kertaa, kunnes se on kirkasta.

Laita kattilaan keitinvesi, peitä kannella ja kuumenna miedolla lämmöllä kiehuvaksi. Anna porista kevyesti viisi minuuttia.

Siirrä kattila pois liedeltä, ja anna riisin vetäytyä kannen alla noin 20 minuuttia.

Kaada valmis riisi laakeaan astiaan ja valuta päälle sushietikka. Sekoita etikka riisiin lastalla leikkaavin vedoin. Jäähdytä viuhkalla kädenlämpöiseksi.

Makirullat

6 norileväarkkia

valmis sushiriisi

Täytteet:

300 g merilohta

2 avokadoa

1 kurkku

2 keitettyä porkkanaa

ruohosipulia

tonnikalamajoneesia

Leikkaa lohi ja muut täytteet ohuiksi tangoiksi.

Kastele bambumatto ja ravistele siitä vesipisarat. Aseta norilevä matolle kiiltävä puoli alaspäin. Ota iso kauhallinen riisiä ja levitä se yli leväarkin puoliväliin noin puolen sentin paksuiseksi kerrokseksi. Aseta 1–2 täytettä riisin keskelle vaakasuuntaan leväarkin reunasta reunaan.

Kostuta levän yläreuna suolaveteen kastetulla sormella. Pidä sormilla kiinni täytteestä ja rullaa levä maton avulla puristaen tiiviiksi pötkyläksi.

Leikkaa rulla kostutetulla veitsellä reilun sentin paksuisiksi paloiksi.

Lohinigirit

vettä

riisiviinietikkaa

valmis sushiriisi

200 g merilohta

Kostuta sormesi astiassa, jossa on vettä ja loraus riisiviinietikkaa.

Ota reilu lusikallinen valmista sushiriisiä ja muotoile se käsin tiiviiksi palloksi tai ovaalin muotoon. Kostuta sormia aina tarvittaessa.

Leikkaa lohi kauniiksi palasiksi. Aseta ne riisipallojen päälle.

Gunkanit

2 norileväarkkia

valmis sushiriisi

50 g mätiä

1 prk tonnikalaa

2–3 rkl majoneesia

ruohosipulia

Leikkaa norileväarkista 2–3 sentin levyisiä suikaleita.

Kastele kädet ja muotoile valmiista sushiriisistä pieniä palloja.

Kostuta sormet ja kääräise leväsuikale pallon ympärille.

Tasoita riisipallo levärullan pohjalle, täytä mädillä tai tonnikalamajoneesilla ja koristele ruohosipulisilpulla.

Tonnikalamajoneesia saat sekoittamalla majoneesia valutettuun purkkitonnikalaan.

Japanilainen munakas

2 rkl sokeria

4 rkl vettä

4 kananmunaa

1 rkl valkoviiniä

ripaus suolaa

1 rkl ruokaöljyä

Sulata sokeri veden kanssa kattilassa. Sekoita kananmunat varovasti kulhossa ja lisää joukkoon sokeriliemi, viini ja suola. Sekoita hyvin.

Kuumenna pannu, lisää öljy ja pienennä lämpöä. Kaada puolet munaseoksesta pannuun ohueksi omeletiksi. Kun seos alkaa hyytyä, rullaa se pannun toiselle reunalle. Kaada pannulle loput seoksesta. Kun se alkaa hyytyä, rullaa reunalla ollut valmis rulla seoksen kanssa toiselle reunalle. Leikkaa jäähtynyt kääryle joko ohuiksi paloiksi nigirin päälle tai pitkittäissuuntaan makitäytteeksi. Se on herkullista syötävää myös sellaisenaan.

Sushiraja pakeni kauas, snobia harmittaa

Kolumni

Riikka Happonen

@lannenmedia.fi

Vielä viitisen vuotta sitten Suomessa puhuttiin sushirajasta, joka meni helsinkiläisten mielestä suurin piirtein kehäkolmosen kohdalla, vaikka esimerkiksi Oulussa sushia oli nautittu jo pitkään.

Tänä päivänä moista rajaa ei enää ole, vaan sushia saa kaupungeista ihan joka puolelta Suomea. Esimerkiksi Lapissa koulutettiin viime talvena sushikokkeja japanilaisen ruokakulttuurin saloihin.

Sushista onkin hyvää vauhtia tulossa 1980-luvun pizza, jota saa pian joka kylältä ja huoltoasemalta. Siinä vaiheessa sen ympäriltä riisutaan viimeinenkin snobiruoan maine.

Ilmiöön kuuluu erottamattomasti puhe laadun heikkenemisestä.

Kun sushi ei olekaan enää vain harvojen ja valittujen herkku, alkaa kiistely laadusta ja oikeaoppisuudesta.

On selvää, että monissa sushibuffeteissa ja lähikauppojen kalatiskeillä tarjottavat nigirit ja makit ovat kaukana japanilaisten sushimestareiden käsityönäytteistä.

Harvasta peruspitseriastakaan saa yhtä maukasta margheritaa kuin Napolissa.

Se ei kuitenkaan tarkoita, ettei hyvää sushia saisi muualta kuin Helsingin klassisista japanilaispaikoista. Kyllä saa.

Suomessa on lukuisia intohimoisia sushikokkeja, jotka hiovat jatkuvasti tekniikkaansa tehdäkseen annoksistaan entistäkin täydellisempiä ja houkuttelevampia.

Eikä se snobien kauhistelema, puuroriisiin tehty buffetsushikaan välttämättä hassumpaa ole.

Riippuu ihan siitä, mitä ruoalta ja ravintolalta milloinkin odottaa. Sushipaikoissa – kuten kaikissa muissakin ravintoloissa – on eroja niin hinnoissa, laadussa kuin toiminta-ajatuksessa.

Tärkeintä on, että raaka-aineet ovat tuoreita ja hygienia kunnossa. Jos kala näyttää vanhalta tai sen alkuperää ei kerrota, kannattaa vaihtaa samantien paikkaa.

Muutoin voin oikein hyvin käydä lounaalla kelvollisessa sushibuffetissa siinä kuin peruspizzeriassa tai -kebabilassakin. Mutta sitten kun haluan syödä oikein hyvin, suuntaan mielelläni aitoon japanilaiseen, italialaiseen tai turkkilaiseen.

Kirjoittaja on Lännen Median

ruokatoimittaja.

Huomenna sarjan viimeinen osio käsittelee sieniä

Herkku-heinäkuu-sarja kokoaa yhteen kesän maukkaimmat reseptit, kokkausniksit ja Suomen parhaat ruokakaupungit joka päivä, koko heinäkuun ajan. Kattaus tarjoillaan nautittavaksi aina myöhäisen kesäaamiaisen aikoihin.

Huomenna on vuorossa sarjan viimeinen kattaus, jossa keskitymme sieniin.

Sushilajeja
Nigiri on kalaa, lihaa, kasviksia tai äyriäisiä riisipallon päälläMaki on merilevään käärityn sushirullan palaHosomaki on ohut, yhden täytteen makiFutomaki on paksu, kahteen merileväarkkiin kääritty runsastäytteinen makiUramaki on käänteisrulla, jossa riisi tulee rullan ulko- ja merilevä sisäpuolelleGunkanmaki on merilevä-riisikuppi, jonka päällä on esimerkiksi mätiäTemaki on kartion muotoiseksi tötteröksi käsin kääräisty makiSashimi on raakaa kalaa suikaleinaLähde: Miika Pölkki & Heikki Valkama: Sushikirja – perijapanilaisestasupisuomalaiseen

Uusimmat