HYÖTYJUTUT

Herkku-heinäkuu: "Porvoossa on pieneen kokoonsa nähden paljon persoonallista tarjontaa ja rohkeaa erikoistumista" – ilmakuivattua lihaa tarjolla

San Sebastiania pidetään yhtenä Euroopan parhaista ruokamatkailukohteista. Espanjan pohjoisrannikolla sijaitsevassa kaupungissa on peräti 34 Michelin-oppaassa mainittua ravintolaa, mikä on poikkeuksellisen paljon 186 000 asukkaaseen nähden.

Jotain samaa on pienessä, 50 000 asukkaan Porvoossa, jossa menestyy vuodesta toiseen useita huippuravintoloita. Siellä on esimerkiksi kolme pohjoismaiseen White Guide Nordic -oppaaseen päässyttä fine dining -paikkaa.

-Ei tuo ihan tuulesta temmattu vertaus ole, toteaa niistä kaksi omistava Riku Stenros.

SicaPelle- ja Meat District -ravintoloiden lisäksi hänen yritysryppääseensä Porvoossa kuuluvat artesaanikahvila Cafe Postres sekä boutique-hotellit Pariisin Ville ja Onni. Stenrosin mukaan Porvoo on jo vuosia kuulunut Suomen ruokamatkailukaupunkien kärkeen.

-San Sebastianin tapaan myös meillä kaupunkia ympäröivät maatilat, joten saamme raaka-aineemme alkutuottajilta mahdollisimman tuoreina ja hyvälaatuisina. Se on valttimme esimerkiksi Helsinkiin verrattuna.

Se kolmas porvoolainen White Guide -paikka on Kai Kallion omistama Bistro Sinne, joka sai vuonna 2012 ensimmäisenä ravintolana Helsingin Sanomien Nyt-liitteen arvostelussa täydet viisi tähteä.

-Kaitsu täytti silloin hotellimme puoleksi vuodeksi ruokamatkailijoilla. Se antoi meille paljon uskoa SicaPellen lanseeraukseen. Avasimme sen puoli vuotta Sinnen jälkeen, Stenros kertoo.

Yli puolet vuoden tuloksesta tehdään heinäkuussa

Parhaimmillaan useat laaturavintolat tukevat toisiaan houkuttelemalla matkailijoita kaupunkiin. Toisaalta parhaan turistikauden mentyä Porvoossa on välillä hyvinkin hiljaista. Syys-marraskuussa ravintolan onnistumisen mittarina on nollatulos.

-Tavallisena lokakuisena tiistai-iltana saattaa olla vain kymmenen ruokailijaa koko kaupungissa. Vuoden tuloksesta ehkä 60 prosenttia tehdään heinäkuussa. Se on hurja kuukausi. Joulukuusta on tosin tullut melkein heinäkuun veroinen, Stenros kertoo.

Hänen mukaansa Porvoossa osataan tehdä ravintoloiden kesken hyvää yhteistyötä, mistä on osoituksena esimerkiksi elokuisin järjestettävä suuri Smaku-ruokatapahtuma.

-Se tunnetaan jo varmaan ympäri Suomen, mikä on tosi jees. Myös Porvoon kaupunki on ymmärtänyt ruokamatkailun arvon.

Helsingin sosiaalista painetta karkuun

Stenrosit muuttivat Porvooseen kymmenen vuotta sitten Helsingistä, jossa Riku pyöritti silloin useita baareja ja iltaravintoloita.

-Elämä oli aika hektistä, ja selkääntaputtelijoita riitti. Halusimme lähteä karkuun sitä sosiaalista elämää. Olin jo aikoinaan Turussa asunut vanhassa puutalossa, joten kun löysimme täältä kivan paikan, asia oli sillä selvä.

Kyseinen puutalokompleksi sattui olemaan taidemaalari Ville Wallgrenin vanha lapsuudenkoti, jota asuttaa nykyisin kuusi perhettä.

-Wallgrenin henki asuu siellä yhä. Kaikilla on ovet auki, pihalla grillataan ja pidetään vappubileitä. Oli päivänselvää, että nimeämme ensimmäisen yrityksemme Villen mukaan.

Lemmikkipossu antoi nimen ravintolalle

Hotelli Pariisin Ville aloitti vuonna 2010. Pari vuotta myöhemmin perustettu ravintola SicaPelle sai puolestaan nimensä Wallgrenin lemmikkipossun mukaan.

Toisin kuin moni odotti, aivan Porvoon keskiaikaisen kivikirkon naapurissa Kirkkotorin laidalla sijaitsevasta liiketilasta ei tullut eläkeläisten suosimaa kahvipaikkaa tai klassista fine dining -ravintolaa.

-En oikeastaan edes pidä siitä sanasta, fun dining on enemmän meitä. Halusimme tehdä työtä modernilla ja energisellä viballa, mutta vanhaa kunnioittaen. Kyllä klassikkoa voi vähän rikkoa ja vanhan Porvoon liikeideaa päivittää tähän päivään, Stenros sanoo.

Riku Stenros oli aina unelmoinut nyrkinkokoisesta, paikalliseen ruokaan perustuvasta laaturavintolasta. Puoliksi sisilialaiselle keittiömestarille Simona Milazzolle lähellä tuotetut raaka-aineet olivat niin ikään itsestään selvä lähtökohta.

-Kasvatamme Myrskylässä erikoismaanviljelijä Jaana Sarasteen kanssa kasviksia, ja alamme olla jo aika omavaraisia ruoan suhteen.

Hänen mukaansa moni epäili 30-paikkaisen ravintolan liikeidean kannattavuutta.

-Kirjasimme liiketoimintasuunnitelmaan tavoitteeksi nousta ruokamatkailukohteena Suomen kärkeen. Nyt haluamme, että meidät löydetään myös Euroopasta. Olemme kaivaneet hotellin alakerrasta pois 300 kuutiota multaa. Tilalle tulee pieni laajennusosa ja 10 000 viinipullon viinikellari, jota hoitaa huippusommelier Edmund Liew, Stenros valottaa tulevaa.

Michelin-tähti kelpaisi Porvooseen

Suomessa ei ole Helsingin ulkopuolella vielä yhtään Michelin-tähtiravintolaa. Stenros myöntää, että maininta himoitussa ravintolaoppaassa houkuttelisi.

-Olemme paljon puhuneet siitä keittiömestarimme kanssa, kyllä se hänellä unelmana on. Toisaalta tähtipaikkojen sabluuna on usein hyvin samanlainen. Me haluamme tehdä mahdollisimman laadukasta ruokaa, mutta omalla nuorekkaalla tyylillämme.

Yksi illallispaikka ei riittänyt ruokaravintoloiden makuun päässeelle tarmonpesälle.

Kun klassinen etanaravintola Timbaali tuli myyntiin, Stenros oli jälleen ostopuuhissa. Puolitoista vuotta sitten syntyi ilmakuivattuihin liharuokiin erikoistunut Meat District.

-Olimme kierrelleet Etelä-Ranskassa, jossa lihaa raakakypsennetään niin, että siihen tulee voimakas ominaistuoksu. Mielestäni kukaan ei ollut tehnyt Suomessa ekologisesti tuotettua lihaa tällä tavalla. Siitä tuli Meat Districtin liikeidea.

Possu ei ollut kelvata raakakypsennykseen

Tarkoitusta varten ravintolaan teetettiin erityinen lihansäilytyskaappi, joka vie salista kokonaisen seinätilan. Liharavintolan naudat ja lampaat tulevat lähitiloilta, mutta possut kasvatetaan Vehmaalla.

-Kaapin valmistajat sanoivat, että älkää nyt vain possua sinne laittako, koska sitä ei saa Suomessa riittävän rasvaisena. Sitten kuulimme mangalitza-rodusta, joka on lähellä espanjalaista ibericoa. Se on niin tukevan rasvainen, että kun sen laittaa kaappiin kuudeksi viikoksi, siitä tulee todella mehevää. Olemme myyneet sitä nyt kuukauden päivät aivan fiiliksissä.

Muualla Suomessa jyrää kasvisbuumi, ja teillä syödään kinkkua, possunpäitä ja luuydintä. Oletteko vastarannankiiskiä?

-Ehkä vähän, mutta tulee meillekin vegemenun syöjiä. Toki kate olisi kasviksissa parempi. Liha on kallista. Kun siitä lähtee pitkän varastoinnin aikana 30 prosenttia pois, meidän on vaikea saada hintamielikuvaamme alaspäin, Stenros nauraa ja lisää, että SicaPellen seitsemän ruokalajin menusta vain yksi ruoka sisältää lihaa.

Kasvisravintolalle olisi kysyntää

Onko Porvoon ravintolavalikoima nyt täynnä?

-Aina mahtuu lisää. Tänne voisi hyvin tulla joku superlaadukas kasvisravintola.

Jos omaa kaupunkia ja Helsinkiä ei saa valita, minne itse menisit mieluiten tällä hetkellä ruokamatkalle?

-Tampere on kiinnostava, ja olen kuullut, että Rovaniemelläkin tapahtuu. Mutta valitsen Turun, koska pidän siitä, että siellä paikalliset ihmiset käyvät paljon ulkona syömässä.

Pienellä Porvoolla on kokoaan suurempi ravintolatarjonta

Lännen Median juttusarjassa vierailtiin viime vuonna erinomaisissa ruokakaupungeissa pääkaupunkiseudun ulkopuolella. Porvoo sijoittui kuuden kaupungin kisassa toiseksi. Porvoossa on asiantuntijoiden mukaan pieneen kokoon nähden paljon persoonallista tarjontaa. Ohessa kolme eritaisoista ravintola-arviota.

Bistro Sinne – takuuvarmat peijaiset eivät petä

Taidetehtaan yhteydessä sijaitseva ravintola on perjantai-iltana puolillaan. Pöydissä syödään sulassa sovussa burgereita ja pitkän kaavan menuita. Seurueemme valitsee neljän ruokalajin Peijaiset-menun.

Keittiön tervehdyksenä tuodaan riisipuurokroketti mateenmaksavoilla ja keltuaisella. Yhdellä haukulla syötävä suolainen pallero suorastaan sulaa suuhun.

Alkuruoaksi on karamellisoitua sipulikeittoa, Västerbotten-juustoa ja hanhenkoipea, joka tarjoillaan hapokkaan sherryn kanssa. Pikkelöidyt pikkusipulit tuovat herkänkauniiseen annokseen särmää, liemen koostumus on kevyen kuohkea.

Tryffelirisotossa on voimakkaan suolainen ja umaminen maku, jota riisin päälle raastetut tryffelit ja makea riesling kuitenkin onneksi hieman taittavat. Riisin kypsyysaste on täydellinen.

Pääruokana saamme peuran ulkofileetä, friteerattuja maa-artisokkia, mannapolentaa, kuivattua peuraa sekä tryffelilunta. Kastikkeena toimii puolukasta, männynkävyn siemenistä ja suppilovahveroista tehty gremolata. Upean näköinen ja kekseliäs annos tarjoillaan itävaltalaisen luostariviinin kera. Maa-artisokka on turhan suolainen, peura ja polenta sen sijaan moitteettomia.

Jälkiruokana on paahdettua valkosuklaata, jogurttiserbettiä ja minttua. Kokonaisuus on useista elementeistä huolimatta harmoninen ja näyttävä.

48 euron hintainen illallinen on makumaailmaltaan tyylikäs kokonaisuus, mutta pelaa varman päälle. Pieni räväkkyys toisi wau-efektin, jolla heltiäisi viideskin tähti.

Zum Beispiel on rento, suosittu ja ristiriitainen

Vanhan kauppakeskuksen alakertaan rakennetussa ravintolassa käy lounasaikaan melkoinen vilske. Annokset tilataan tiskiltä, mutta tarjoillaan pöytiin. Sivupöydältä löytyy makuvesiä ja itsetehtyä leipää. Lounaan kanssa tarjoillaan punakaalia, ananasta ja melonia.

Syksyisessä kasvisrisotossa (Risotto all´Emiliana) on muskottikurpitsaa, palmukaalia, kesäkurpitsaa, kirsikkatomaatteja. Päälle on ripoteltu ricotta salata -juustoraastetta.

Kasvikset on jätetty reiluiksi paloiksi, joista annos saa mukavasti väriä. Tomaatti on erityisen hyvää. Kurpitsassa on napakkuutta, mutta risotto on mennyt täysin pehmeäksi. 13,5 euron hintainen annos ei yllä aitojen italialaisten risottojen tasolle.

Euron kalliimpi Yucatan Chick sisältää hiiligrillattua maalaiskanaa achiote-riisillä sekä kahdenlaista kasvissalsaa. Kanafile maistuu mukavan savuiselta, ja riisi on maukasta.

Ciambotta picante -salsa on valmistettu paahdetusta kesäkurpitsasta, tomaatista, paprikasta ja munakoisoista.

Tomaattimurska on jäänyt turhan hapokkaaksi, ja sitä on myös liikaa. Tuoretta tomaattia, sipulia ja korianteria sisältävä pica de gallo -salsa on taas erikseen raikas lisäke, mutta ei oikein istu basilikapestolla kuorrutetun kanan makumaailmaan.

Vaikka lounas on ristiriitainen, paikka vaikuttaa niin suositulta, että sille kannattaa ehkä antaa toinen mahdollisuus.

Thai Street Food Porvoo tarjoaa aitoja Thaimaan makuja kioskista

Musiikki soi, padat sihisevät rasvasta ja thaimaalaisen näköiset naiset puhua pulputtavat iloisesti pienessä keittiössä, joka on ahdettu muutaman neliön suuruiseen kioskirakennukseen.

Annokset valmistuvat nopeasti, vaikka tiskillä on perjantaina töiden loppumisaikaan jatkuva jono. Kioskin sisällä on muutama asiakaspaikka, mutta suurin osa ottaa annokset mukaansa.

12 euron hintainen Pad Thai -annos sisältää paksua riisinuudelia, kanaa, munaa, tofua, punasipulia, kasviksia ja pähkinöitä. Pahvilautasella tarjoiltava annos ei ole kovin kaunis, mutta täynnä makua. Vaikka kasvikset ja nuudeli ovat pehmeitä, pähkinät tuovat aterialle mukavaa purutuntumaa. Green curry maksaa 15 euroa, mutta on lisäeurojensa arvoinen. Sopivan tuliselta maistuva riisiruoka tarjoillaan höyryävän kuumana. Tasapainoisessa limellä, chilillä ja kalakastikkeella maustetussa kookosmaitoliemessä on runsaasti naudan ja munakoison palasia. Koska lounaasta ei ole vielä kauan, annos tuntuu valtavalta. Se on kuitenkin niin maukasta, ettei sitä raaski jättää kesken.

Thaikioski tarjoaa porvoolaista katuruokaa tyyriimmästä päästä, mutta nälkäinenkin asiakas poistuu tyytyväisenä. Hyvin tehty katuruoka lämmittää mieltä, ja siitä maksaisi ravintolassa posliinilautasilta tarjoiltuna monta euroa enemmänkin. Kyllä tämä katukioski perinteiset makkaraperuna-grillit voittaa.

Huomenna katamme pöytään kasviksia

Herkku-heinäkuu-sarja kokoaa yhteen kesän maukkaimmat reseptit, kokkausniksit ja Suomen parhaat ruokakaupungit joka päivä, koko heinäkuun ajan. Kattaus tarjoillaan nautittavaksi aina myöhäisen kesäaamiaisen aikoihin.

Huomenna korkataan kasvisgrillikausi ja kokataan kasvismättöä.

Rohkeaa tarjontaa

”Porvoossa on aina ollut joku hyvä ravintola, mutta nyt niitä on tullut lisää: SicaPelle, Sinne, Meat District… Lisäksi kaupungissa on sushia ja thaimaalaista ja street food -tyyppistä tarjontaa. Pienet, uudet paikat piristävät kesäaikaan tarjontaa huomattavasti.”

Kim Palhus, keittiömestari ja Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtaja

”Porvoossa on pieneen kokoonsa nähden paljon persoonallista tarjontaa ja rohkeaa erikoistumista, kuten esimerkiksi Meat District tai Petri’s Chocolite Room. Lisäksi melkein kaikilla ravintoloilla on kivat nettisivut myös matkailijoita varten. Tästä toivoisin muiden kaupunkien ottavan oppia.” Johanna Catani, ravintolatutkija

”Pitkään Porvoossa pärjänneet ravintolat ovat päässeet vähän liian helpolla. Ei saa käydä niin, että muututaan ruokailun ulkomuseoksi. Helsinki imaisee Porvoosta nopeasti hyvät, kiinnostavat tekijät. Koin vastikään Porvoossa suuria ilon hetkiä Bistro Sinne -ravintolassa. Toivon, että se haastaa muut.” Jussi Lähde, kulinaristi

Uusimmat