HYÖTYJUTUT Lounais-Häme

Herkku-heinäkuu: Siipipääkaupunki ei jätä turistia nälkäiseksi – Tammerfest-vieras, Tampere tarjoaa kattauksen mustastamakkarasta laaturavintoloihin

Tammerfest alkaa tänään Tampereella. Ratinanniemen festivaalipuisto sijaitsee keskustan kupeessa, joten musiikkielämysten välillä kannattaa helliä myös omaa vatsaa. Tampere on monipuolinen ja tasokas ruokakaupunki, jossa on ravintoloita jokaiseen makuun.

Kun kerran Tampereella ollaan, on maistettava paikallisherkkuja. Enkä nyt puhu vain mustastamakkarasta, vaan kanansiivistä.

Tampereella syödään enemmän siipiä kuin missään muualla Suomessa. Parissakymmenessä vuodessa siivistä on tullut tamperelaisten lempiruokaa. Siipiravintoloita on useita, ja paikalliset jaksavat kiistellä loputtomiin niiden kastikkeiden ja lisukkeiden eroavaisuuksista.

Testaamme Ratinan Kehräsaaressa sijaitsevan Hookin, joka on ollut pystyssä jo yli 21 vuoden ajan. Muun muassa ex-jääkiekkoilija Raimo Helmisen ja näyttelijä Eppu Salmisen omistama ravintola tarjoaa siipien ohella ribsejä ja burgereita, kansankielellä mättöruokaa.

Positiivinen yllätys on, että myös kasvissyöjille on tarjolla halloumista tehtyjä ”siipiä”.

Koska päivä on lämmin, jäämme syömään terassille. Melko pian aurinko kuitenkin kääntyy ja tiilirakennusten välissä sijaitseva sisäpiha jää varjoon. Lähipöytiin haetaan ravintolan ovensuusta vilttejä suojaamaan viileältä tuulelta.

Hiukset poninhännälle nostaneet tarjoilijat kantavat annoksia ripeästi pöytiin.

Siivet ovat rasvaisen rapeita. Keskitulinen ja tulinen siipikastike kutittelevat mukavasti huulia ja kieltä, mutta eivät polta suuta. Valittavissa olisi ollut kolme voimakkaampaakin vaihtoehtoa.

Nälkäisenä Hookista ei tarvitse lähteä. Mättöruoka tekee tehtävänsä. Rantakadun aurinkoon kävellessämme silmiä alkaa painaa. Päiväunet olisivat paikallaan.

Tampere on ruokakriitikoiden suosikki

Tampere kohosi Lännen Median suomalaisia ruokakaupunkeja ruotivan juttusarjan ykköseksi viime vuonna – se sai ylivoimaisesti parhaat arviot sekä ravintola-arvioita tehneiltä toimittajilta että ulkopuolisilta asiantuntijoilta.

Seuraavat kolme tärppiä ovat tämän juttusarjan satoa. Tämän jälkeen käydään tutustumassa ravintoloitsijaan, jonka kädenjälki näkyy tamperelaisessa ravintolakentässä – hänen Periscope-ravintolansa Ratinassa avaa uudenlaisen näköalan tuttuun kaupunkiin.

Tapolan mustamakkarakoju tarjoaa rasvaisen veriherkun nälkäiselle

Sateisena iltapäivänä liki aution Tammelantorin makkarakioskilta ostettu pötkö mustaamakkaraa on vastapaistetun tuoretta ja pehmeää.

Käsin murrettaessa koostumus lähes hajoaa käsiin, niin pehmoista se on rapsakan kuorensa sisällä. Käy heti selväksi, että kyseessä on täysin eri tuote kuin kaupan tiskiltä hankittu, nesteet ryyneihinsä vetäissyt verimakkara.

Tapolan makkara valmistetaan sianlihasta, kamarasta, veriproteiinista ja ruisrouheesta. Rasvainen herkku paistetaan kolmeen kertaan ja tarjoillaan kuumana puolukkahillon kanssa. Tumman makuista ja sopivan hapokasta hilloa on lautasella ehkä liikaakin. Sitä jää vielä paljon jäljelle, vaikka dippaan makkaraa hilloon joka haukulla.

Mustamakkara nautitaan mainostekstin mukaan perinteisesti maidon kera. Kylmä maito suoraan tetrasta nautittuna neutraloikin suolan ja rasvan tunnetta suussa.

Ei tämä nyt varsinaisesti tajuntaa räjäytä, mutta kyseessä on kuitenkin loistava eväs nälkäiselle kulkijalle. Kumma, ettei tämä snägäripala ole juurikaan levinnyt Tampereen ulkopuolelle.

2,50 euron hintainen pötkö on tarjolla olevista pienin, mutta sekin täyttää vatsan helposti. Niin kutsuttu menopaluu eli täysi kierros lenkkiä olisi ehkä ollut jo liioittelua.

Neljä vuodenaikaa -ravintolan tuhdit annokset vievät Ranskaan

Tampereen kauppahallissa käy lauantaina lounasaikaan vilske ja vilinä. Yhdessä nurkkauksessa sijaitseva Neljä vuodenaikaa -ravintola on täpötäysi tyytyväisen oloisia, vilkkaasti rupattelevia asiakkaita.

Tarjolla on päivän annoksia sekä pysyvämpi spesiaalilista. Valitsemme talon erikoisuuksista härkätartarin sekä bouillabaisse-kalakeiton.

Klassinen tartarpihvi kapriksen, kananmunankeltuaisen, majoneesin ja persiljan kera on asteltu kauniisti. Lihassa maistuu pippuri, ja majoneesi ja kapris täydentävät lempeää makumaailmaa. Onnistunut 12 euron hintainen annos voisi olla minkä tahansa illallisravintolan listalla alkuruokana.

14 euroa maksava bouillabaisse on reilun kokoinen lautasellinen kahta eri vaaleaa kalaa eli seitä ja turskaa sekä simpukkaa ja kasviksia sisältävää keittoa. Päälle on kasattu kaksi juustolla ja bearnaise-kastikkeella kuorrutettua palaa patonkia täyteläiseen liemeen kastettavaksi.

Neljä vuodenaikaa tarjoaa runsaita annoksia laadukkaista raaka-aineista klassisen ranskalaisbistron tapaan.

Aterialla tarjotaan lisäksi salaattia ja briossia. Palvelu on ripeää ja ystävällistä ruuhkasta huolimatta. Tunnelma on kuin olisi ulkomailla, eivätkä hinnatkaan päätä huimaa.

Loistava konsepti, jonka soisi yleistyvän muissakin Suomen kaupunkien kauppahalleissa. Tamperelaiset ovat selvästi ottaneet lounasravintolan omakseen, ja hyvä niin.

Fine dining -ravintola C tarjoaa huikeita yllätyksiä alusta loppuun

Tänä vuonna kymmenen vuotta täyttävä laaturavintola tarjoaa vaihtuvia kuuden ruokalajin menuita 68 euron hintaan.

Alkuruoaksi saamme särjestä ja romanescokaalista valmistettua tartaria tomatillon ja vihreän mansikan kera. Savustettu jogurtti, purjotuhka ja grillattu purjo tuovat herkkään annokseen sopivasti kontrastia. Raakana kerätty mansikka maistuu hieman kurkulta.

Porsaansorkasta, haudutetusta maa-artisokasta ja punasipulista tehdyn terriinin päällä on suppilovahveroa, maa-artisokkasipsejä ja etikoituja ruusun terälehtiä, lisukkeena possunkamaranuudelia. Mausteinen punaviini taittaa hieman annoksen suolaisuutta ja rasvaisuutta.

Sitten tulee koko illan bravuuri: paistettua haukea, grillattua ja voi-valkoviinikastikkeessa haudutettua kaalia sekä tummaa rapukastiketta. Tasapainoinen, mehevä ja hienostunut annos on paras haukiruokani koskaan. Napakymppi! Lautaselta tekee mieli nuolla viimeinenkin liemipisara.

Paistettu ankanrinta valkojuuren, väinönputkimajoneesin, hokkaido-kurpitsan sekä keltaisen vadelman kera jatkaa samaa tarinaa. Tässä annoksessa tapahtuu paljon. Melkein itkeä tirautamme.

Ensimmäisenä jälkiruokana on valkohomejuustokreemiä, maissia, puffattua ruista ja kuusenkerkkää.

Toinen, kirjaimellisesti metsän makuja täynnä oleva jälkkäri räjäyttää potin. Hillaa, perunavaahtoa, kuusisorbettia ja karamellisoituja koivun lehtiä sisältävä annos on kuin söisi törkeän hyvänmakuisen saunavastan.

Ruokalajien välissä pöytään kannetaan peräti viisi keittiön tervehdystä, joista mieleenpainuvin on verta ja silavaa sisältävä ruispiiras. C:n versio mustasta makkarasta on uskalias veto. Ihailtavaa rohkeutta.

Tampereella nautiskelija kohoaa kirjaimellisesti arjen yläpuolelle

Tampere on ollut jo pidempään kulinaristin mekka. Lukuisat hyvätasoiset fine dining -ravintolat kuten C, Bertha, Hella & huone ja Dabbal houkuttelevat ruokaturisteja illalliselle pitkän kaavan mukaan, eikä poistua tarvitse pettyneenä.

Tällä kertaa emme kuitenkaan etsi tärkättyjä lautasliinoja ja valmiiksi suunniteltua yllätysmenua. Tarkoituksena on katsastaa, millainen on hyvätasoinen kauppakeskusravintola.

Suuntaamme siis kohti Ratinaa.

On lämpimän kesäinen sunnuntai-iltapäivä. Laukontorin terassit ja ravintolalaivat pullistelevat hyväntuulisia kaupunkilaisia. Uuden kauppakeskuksen alaovilla ajatus ilmastoituihin sisätiloihin menosta tuntuu tällä säällä hullulta. Kaiuttimista kaikuvat mainokset ja tiedotteet Ratinan päivän ohjelmasta eivät varsinaisesti viritä tunnelmaan.

Nousemme hissiin ja painamme nappia ylimpään kerrokseen. Kun hissin ovet ylhäällä sulkeutuvat takanamme, unohtuu samalla myös kauppakeskuksen häly.

Vasemmalla nousee pari porrasta aurinkoiselle kattoterassille. Oikealla odottaa tummasävyinen, mutkattomasti puupöydin sisustettu ruokasali. Katseen vangitsee yli kymmenen metrin korkeuteen kohoava ikkunaseinä, jonka ansiosta koko ravintola kylpee luonnonvalossa.

Pöydistä on suora katseyhteys keskellä ravintolaa sijaitsevaan avokeittiöön, jossa hyörii työn touhussa viisi kokkia. Meillä käy tuuri, sillä tänään yksi heistä on paikan isäntä, ravintoloitsija ja huippukokki Arto Rastas.

Periscopen ruokalista on kekseliäs

Trendikkäällä ruokalistalla on kekseliäitä annoksia moneen makuun. On suomalaisia juureksia sekä lohitartaria ja jäädytettyä piimää. Kiinnostavia ovat myös maailman tuliaiset scampista ja rapukakuista aina misoglaseerattuun possunposkeen.

Myös perinteisemmät pihvin ja burgerin ystävät on huomioitu.

-Kyllä Tampere taitaa olla pihvikansaa, sitä vaan liikkuu eniten. Myös kokonainen kevätkananpoika on ollut suosittu pääruoka, Rastas sanoo.

Pöytään voi tilata useita, jaettavia pikkuannoksia tai valita vaikka vain pääruoan lisukkeineen. Annoshinnat ovat kympistä 28 euroon. Yhdeksän ruokalajin menukokonaisuus maksaa 69 euroa.

Illalliselle aikovan kannattaa varata pöytä etukäteen

Rastas kertoo pari kuukautta toiminnassa olleen ravintolan saaneen hienon startin. Pöydät ovat olleet täynnä harva se ilta.

-Olen pyörittänyt aika pieniä ravintoloita. On kiva, kun on ollut yksi tällainen oikein näyttävä kohde. Ihmisten reaktio paikkaan on ollut sikahyvä. Ikäjakauma on tosi laaja, ja sitä me haettiinkin.

Illalliselle aikovan kannattaakin siis varata pöytä etukäteen. Lounaalla pöydät täytetään lennosta.

Pikkunälkään tarjolla on snäksejä. Haluamme ehdottomasti maistaa kotisirkkoja, ja pöytään tulee vadillinen hyvin suolattuja ja paistettuja hyönteisiä paahdetun limen kera. Sirkat maistuvat juuri niin pirteän rouskuvilta kuin kuvittelimmekin. Alkaa janottaa.

Periskoopin muotoisen torniravintolan yläkerran loungessa sekoitetaan kuulemma kaupungin parhaat drinkit. Sehän on testattava.

Lohenpyrstökuvioinen parketti johdattaa baarin upottaville plyysisohville. Baaritiskillä drinkkimestari Toni Syrjä väsää cocktaileja tuoreista hedelmistä ja yrteistä.

Valitsemme vadelmamocktailin sekä ananasdrinkin, joka tarjoillaan hauskasta ananaksen muotoisesta kulhosta. Maut ovat tasapainossa: juomat eivät ole liian makeita, vaan juuri sopivan hapokkaita.

Kattoterassi on puolillaan. Ensimmäisenä täyttyvät sohvaryhmät, joista näkee suoraan Ratinan stadionille. Tapahtumien aikaan ne on mahdollista varata etukäteen maksua vastaan käyttöönsä, mutta jos varauksia ei ole, kuka tahansa ensimmäisenä paikalle ehtinyt pääsee nauttimaan kisoista ja konserteista ilmaiseksi näköalapaikoilta.

Uusi tamperelainen maisema

Kiinnostavaa katsottavaa riittää muissakin ilmansuunnissa. Tuttuakin tutumpi Tampere saa ihan uuden näkökulman, kun sitä tarkastelee Ratinan periskoopista.

Ravintolan ikkunoista ja kattoterassilta avautuu lintuperspektiivi lähes joka puolelle kaupunkia. Toisin kuin korkeammalla ja kauempana keskustasta kohoavasta Näsinneulasta, täältä kaupungin ytimen tärkeimmät alueet ja rakennukset näkyvät turistillekin tunnistettavina ja helposti hahmotettavina kokonaisuuksina.

Alla kimaltelee Ratinan suvanto, tuolla näkyy Aleksanterinkirkko, ja tuossa maamerkkihotellit Torni, Tammer ja Ilves.

Vaikka maisemat ovat tamperelaiset, tunnelma ravintolassa ja sen kattoterassilla on trendikkään kansainvälinen.

Olo on kuin olisi ulkomailla jonkun loistohotellin kattohuoneiston baarissa. Näitä paikkoja ei Suomessa montaa ole.

Pari tuntia Periscopessa saa unohtamaan arjen kiireet. Tuntuu kuin olisi ollut lomalla.

Periscopen puuhamiehellä takana pitkä ja vaihderikas ura

Huippukokki Arto Rastas on nopea käänteissään, ja hän on tehnyt urallaan vaikeitakin ratkaisuja. Kymmenessä vuodessa Tampere on noussut merkittäväksi ruokakaupungiksi.

Oli varhainen keskiviikkoaamu maaliskuussa 2004. Helsinkiläisen ravintola Georgen kylmäpuolen 25-vuotias vuoromestari teki lähtöä tukkuun, kun hän vilkaisi juuri tullutta lehteä.

-Siellä luki, että olimme saanet Michelin-tähden. Soitin keittiömestari Markus Aremolle, joka ei uskonut korviaan. ”Älä valehtele.” Vakuutin, että näin Hesari kirjoittaa. Tukkukeikka jäi tekemättä, se päivä meni juhliessa. Päivän päätteeksi sanoin itseni irti, huippukokki Arto Rastas kertoo yhdestä uransa merkittävästä käännekohdasta.

Himoitun tähden eteen oli huhkittu Georgessa jo vuosia ympäripyöreitä päiviä.

-Aremolla oli kokemusta ja näkemystä, mutta me kaikki muut olimme tosi nuoria. Tein alkuvuosina vielä Palacessakin hommia, kahta vuoroa samaan aikaan. Oli se rajua aikaa.

Lempäälä voitti Helsingin sykkeen

Irtisanoutuminen juhlapäivänä ei johtunut siitä, etteikö Rastas olisi arvostanut palkintoa. Nuorella kokilla oli appensa kanssa kuitenkin jo muita suunnitelmia. Ne sijaitsivat kaukana Helsingin sykkeestä, Tampereen kupeessa Lempäälässä.

-Olimme luvanneet avata Villa Hakkarin huhtikuun lopulla. Minulla oli kuukauden irtisanomisaika ja tiesin, että ilmoitus oli tehtävä sillä viikolla. Miksei sitten samana päivänä, päätin.

-Eihän siitä kovin hyvä fiilis tullut. Olimme tehneet kovaa duunia ja saavuttaneet tavoitteemme. Olisin halunnut vähän nauttiakin siitä. Harmitti tosi paljon lähteä pois, mutta se oli pakko tehdä, Rastas muistelee.

Ensimmäiset kuukaudet yrittäjänä eivät olleet helppoja. Yhtiökumppani, legendaarinen keittiömestari Gero Hottinger oli ollut perustamassa muun muassa Helsingin Kulinaarista Instituuttia.

- Hän oli voimakas persoona, ja minä nuorena kokkina kauhea kiilto silmissä ja ura lennossa. Tulin Pirkanmaalle vähän pakotettuna, mutta kun homma alkoi tuntua omalta, olihan se aika kivaa.

Muutto Helsingin ulkopuolelle teki pysyvän muutoksen Rastaan uraan

Muutto pois Helsingistä ei pysäyttänyt Rastaan uraa, päinvastoin. Vuonna 2005 hän voitti nuorten kokkien MM-kilpailun.

-Se muutti koko homman.

Mutta ei mennä siihen vielä, vaan palataan ajassa taaksepäin aina 1990-luvulle ja Rovaniemen Shellille, jonka keittiöön rovaniemeläinen Rastas löysi tiensä jo yläkoululaisena.

-Menin sinne kesäduuniin, kun täytin 14, ja olin siellä 18-vuotiaaksi, kun valmistuin ravintolakoulusta. Armeijan jälkeen muutin Helsinkiin. Koulu oli mennyt hyvin, oli pirusti intoa ja tavoitteet kauhean korkealla.

Ensimmäinen työhaastattelu Helsingissä oli karvas pettymys. Ravintola Teatterissa eteen lyötiin paksu paperinivaska ja käskettiin täyttää se.

-Se oli kuin koe! Luin niitä kysymyksiä ja tunsin, etten osannut vastata mihinkään mitään. Sieltähän tuli heti hylsy. Mietin, että mitäs nyt tehdään, Rastas sanoo.

Hän ilmoittautui vuokrafirmaan, mutta sai tuntemattomana kokinalkuna vain satunnaisia keikkoja.

-Säikähdin, että nyt loppuu rahat. Soitin takaisin Napapiirin Shellille ja kysyin, olisiko mitään vinkkiä työnhakuun. Kortesalmen Raimo kysyi minulle töitä Haagan Shelliltä. Menin sinne ja ajattelin, että tässä tämä hieno urani sitten oli.

Sattuma puuttui kuitenkin peliin. Huoltoasemayrittäjä siirtyi pian Espooseen pyörittämään golfravintolaa ja pyysi kokkipojan mukaansa.

Golfpiireille kokatessaan Rastas tutustui Palacen väkeen ja löysikin itsensä kesän päätteeksi huippuravintolan keittiöstä.

-Kun olin Palacessa töissä, alkoikin jo tulla tosi paljon muutakin keikkaa: Finlandia- ja Oopperataloa, Marskia ja lopulta sitten se George.

Tampereella on tarjolla muutakin kuin mustaamakkaraa

Nuorten kokkien maailmanmestaruuden jälkeen oli aika avata oma ravintola Lempäälän lisäksi myös Tampereen keskustaan.

-Täällä oli silloin vain pari yksityistä ravintolaa: Hella & Huone, Perla sekä Salud. Kun 2007 ostin Hellan & Huoneen, pian sen jälkeen kaupunkiin tuli C ja hieman myöhemmin Bertha. Siitä alkoi Tampereen ravintoloiden räjähdysmäinen kasvu. Kaupunki on muuttunut noista ajoista tosi paljon, Rastas arvioi.

Hänen mukaansa Helsingissä ajateltiin aiemmin, ettei Tampereella ole kuin mustaamakkaraa.

-Nyt Helsingin kokit tekevät tänne ruokareissuja, eivätkä enää katso yhtään vinoon.

Helsinki on ottanut ruokamatkailun yhdeksi kärkiteemakseen ja tukee esimerkiksi Taste of Helsinki -ruokatapahtumaa.

-Onhan meillä Tampereellakin Pintxoa ja Kauppahallin Herkkufiestaa, mutta kaupungin rooli voisi olla vielä aktiivisempi. Kannattaisi miettiä, onko Näsinneula enää kaupungin vetonaula. Ruoka voisi olla.

Kilpailun kasvaessa ravintoloitsijan on luotettava omaan juttuunsa.

-On tyhmää lähteä juoksemaan joka trendin perässä, se on kallis konsepti.

Vuonna 2009 Rastas avasi rautatieasemalle Hella & Huone Delin. Viisi vuotta sitten aloittivat Bistro Le Pot sekä kaksi burritokojua, jotka jäivät kuitenkin lyhytaikaisiksi kokeiluiksi.

-Se kaatui omaan mahdottomuuteensa. Logistiikan hoitaminen kylmäasemille oli yksinkertaisesti liian raskas konsepti.

Tämän lisäksi hän on perustanut ravintolan Dining 26 by Arto Rastas ja Periscope-maisemaravintolan Ratinaan.

Maailman ympäri ruokalähettiläänä

Ravintoloidensa lisäksi Rastas tekee catering-keikkoja, vetää viikoittain kokkikursseja Helsingin kulinaarisessa instituutissa sekä kiertää maailmalla viemässä suomalaista ruokaa tunnetuksi. Food From Finland -hanke vei Rastaan Japaniin suomalaisen ruuan lähettilääksi maaliskuussa.

-Suomalaisuus on siellä oikeasti tosi kova juttu. Me olemme vähän turhan nöyriä oman ruokakulttuurimme suhteen. Sille on maailmalla kysyntää.

Mitenkäs se Michelin-tähti. Kysyimme Rastaalta joulukuussa 2017, kutkuttaisiko häntä saada sellainen.

-En minä vastaan panisi, mutta en tee sen eteen töitä. Tarkastajat eivät ole vaivautuneet Tampereelle, mikä on vähän tyhmää. Toisaalta tähti ei ole enää yhtä iso juttu ravintolalle tai kokille kuin aiemmin. Ala on tullut tunnetummaksi, ja jengi seuraa ravintoloita sosiaalisessa mediassa.

Jos Helsinkiä ja Tamperetta ei saa valita, minne Suomessa itse lähtisit syömään?

-Ehdottomasti Turkuun. Olen tykännyt jo pitkään turkulaisten tavasta toimia. Siellä syödään paljon ulkona ja ravintolat ovat täynnä, mikä on tosi hienoa. Tamperelaisilla on siinä vielä hieman kehitettävää.

Huomenna teroitamme veitset

Herkku-heinäkuu-sarja kokoaa yhteen kesän maukkaimmat reseptit, kokkausniksit ja Suomen parhaat ruokakaupungit joka päivä, koko heinäkuun ajan. Kattaus tarjoillaan nautittavaksi aina myöhäisen kesäaamiaisen aikoihin.

Huomenna on tarjolla laaja tietopaketti veitsistä ja niiden oikeaoppisesta huollosta.

 

Hyvää pöhinää ja laatupaikkoja
”Tampereella on ollut koko ajan hyvää pöhinää ravintoloiden ympärillä. Ketjuuntumisen vuosinakin siellä on aina ollut valopilkkuja, jotka ovat säilyttäneet uskottavuuden: Hella & Huone, Plevna, Näsinneula, Bertha. Tampere on ravintolakulttuuriltaan suurkaupunkimainen, tarjonta on monipuolisempi kuin monessa muussa kaupungissa.” Kim Palhus, keittiömestari ja Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtaja:”Tampere on monipuolinen ja tasokas ruokakaupunki, jossa on ravintoloita jokaiseen makuun. Uusi pohjoisen makuja tarjoava Dabbal on hieno ja rohkea veto. Lisäksi siellä on paljon vanhempia paikkoja, jotka edelleen näyttävät ja maistuvat laadukkaalta.”Johanna Catani, ravintolatutkija.”Ravintola Bertha on Suomen parhaita fine dining -paikkoja kyvyssään esitellä outoja viinejä ja rakentaa ruoka niiden ympärille. Toinen Tampereen merkittävä etu on kauppahallin Neljä Vuodenaikaa -ravintola. Muualla Suomessa ei ole tällaista huippuravintolaa kauppahallimiljöössä.” Jussi Lähde, kulinaristi

Uusimmat