HYÖTYJUTUT

Näin asettelet ruoan lautaselle niin kuin hienossa ravintolassa – kokosimme niksit onnistuneeseen pleittaukseen

Juttu on julkaistu ensimmäisen kerran 26.8.2021. Me syömme myös silmillämme. Kaunis ruoka-annos houkuttelee ruoan äärelle ja tuo esille kokin sielun. Kokosimme vinkit pleittaukseen.
Kuva: Harri Kuittinen

Moni kotikokki osaa valmistaa herkullista ruokaa, mutta pähkäilee, kuinka sen saisi näyttämään yhtä hyvältä kuin ravintolassa.

Ammattikeittiöissä lautaselle asettelusta käytetään englannin kielestä tullutta nimitystä pleittaus.

Se vaatii luovuutta ja syntyy usein kokeilujen kautta, mutta on olemassa myös joitakin perusasioita, jotka pleittauksesta kannattaa tietää.

Juttu jatkuu kuvan jälkeen.

Ei näin! Montako virhettä löydät kuvasta? Lautanen on ahdettu liian täyteen. Sen reunoja ei ole siistitty ennen tarjoilua. Esillä on tomaatin lisäksi vain kelta- ja ruskeapohjaisia elementtejä, lautasen väri mukaan lukien. Tomaatit eivät ole tasakokoisia, niitä on parillinen määrä ja niille ei ole tehty mitään. Myös porkkanoiden muoto on tylsä. Ruskea kastike ei erotu ruskean pihvin päältä. Perunoita on liikaa suhteessa muihin elementteihin. Kuva: Harri Kuittinen

Ei näin! Montako virhettä löydät kuvasta? Lautanen on ahdettu liian täyteen. Sen reunoja ei ole siistitty ennen tarjoilua. Esillä on tomaatin lisäksi vain kelta- ja ruskeapohjaisia elementtejä, lautasen väri mukaan lukien. Tomaatit eivät ole tasakokoisia, niitä on parillinen määrä ja niille ei ole tehty mitään. Myös porkkanoiden muoto on tylsä. Ruskea kastike ei erotu ruskean pihvin päältä. Perunoita on liikaa suhteessa muihin elementteihin. Kuva: Harri Kuittinen
Näin! Erot edelliseen annokseen: Lihaa, perunoita, porkkanoita ja kastiketta on noin puolet vähemmän. Tomaatit on paistettu kevyesti ja pilkottu. Liha on leikattu osiin, kuten myös kaikki muut elementit lautasella. Niitä on pariton määrä ja ne on aseteltu valkoiselle lautaselle kultaiseen leikkaukseen. Negatiivinen tila rytmittää lautasta. Kaikkea on sopivasti toisiinsa nähden. Annos on koristeltu vihreillä minirucolanversoilla, mikä tuo siihen kaivattua raikkautta. Kuva: Harri Kuittinen

Näin! Erot edelliseen annokseen: Lihaa, perunoita, porkkanoita ja kastiketta on noin puolet vähemmän. Tomaatit on paistettu kevyesti ja pilkottu. Liha on leikattu osiin, kuten myös kaikki muut elementit lautasella. Niitä on pariton määrä ja ne on aseteltu valkoiselle lautaselle kultaiseen leikkaukseen. Negatiivinen tila rytmittää lautasta. Kaikkea on sopivasti toisiinsa nähden. Annos on koristeltu vihreillä minirucolanversoilla, mikä tuo siihen kaivattua raikkautta. Kuva: Harri Kuittinen

Alkutyöt

Ennen lautaselle asettelua kannattaa esivalmistella kaikki ainekset hyvin, jotta mitään ei tarvitse lähteä pilkkomaan ja etsimään kaapeista viime tingassa.

Mieti raaka-aineiden käsittelyjärjestys: kylmät ensin, lämpimät vasta lähimpänä tarjoiluhetkeä ja pääraaka-aine viimeisenä eli kaikkein kuumimpana lautaselle.

Varaa puhtaalle pöydälle riittävästi tilaa tarjoilulautasille, pannunalusille ja esivalmistetuille raaka-aineille, jotta kaikki ovat hyvässä järjestyksessä käden ulottuvilla.

Annoskoko

Miksi hienoissa ravintoloissa on niin pienet annokset?

Annoskoko suhteutetaan aterian aikana tarjottavien ruokalajien määrään. Mitä enemmän ruokalajeja, sitä pienempiä maisteluannoksia. Ja mitä pienempiä annokset ovat, sitä helpompi niistä on tehdä kauniita ja houkuttelevia.

Fine dining -maailmassa vähemmän on siis aina enemmän lautasella. Kylläisyys tulee useiden pienten annosten jälkeen.

Kotioloissa aina voi pyytää lisää. Lautasta ei ole siis pakko täyttää kukkuroilleen kerralla.

Samaa raaka-ainetta voi käyttää annoksessa kahdella tai kolmella eri tavalla valmistettuna, esimerkiksi kalaa pikkelöitynä ja paistettuna tai kasviksia pyreenä ja paahdettuna. Tämä lisää isossakin annoksessa sen kiinnostavuutta.

Komponenttien määrä

Kotikeittiössä eri komponenttien eli ainesosien määrä kannattaa pitää aisoissa, jolloin ruokalajin valmistaminen ja asettelu on helpompaa.

Yksinkertainen on usein kaunista. Lautaselle ei kannata tunkea kaikkea mahdollista.

On hyväksi myös miettiä, kuinka paljon pääraaka-aine vaatii lisukkeita. Asettele tarjolle juuri sen verran kasviksia ja kastiketta, että ne riittävät annoksen päätähden rinnalle, mutta eivät hukuta sitä alleen tai joudu itse päärooliin.

Tyhjä tila

Lautaselle on hyvä jättää tyhjää tilaa, niin annoksesta tulee ilmava ja siten raikkaan ja houkuttelevan näköinen.

Juttu jatkuu kuvan jälkeen.

Jono. Täysin samoista aineksista on muodostettu matalalle lautaselle jono, jolloin korostuu lautasen tyhjä tila. Se tuo annokseen tyylikästä pohjoismaista graafisuutta. Kuva: Harri Kuittinen

Jono. Täysin samoista aineksista on muodostettu matalalle lautaselle jono, jolloin korostuu lautasen tyhjä tila. Se tuo annokseen tyylikästä pohjoismaista graafisuutta. Kuva: Harri Kuittinen

 

Usein puhutaan negatiivisesta tilasta, mikä tarkoittaa sitä, että lautanen täytetään vain toiselta puolelta ja toinen puoli jää lähes kokonaan paljaaksi, ehkä muutamaa yrttiä tai kastiketippaa lukuun ottamatta.

Yleensä komponentit kannattaa ryhmitellä jollain lailla yhteen. Yksinäinen lihapala tai kasvis toisella puolella lautasta ei välttämättä näytä erityisen hyvältä. Usein myös sattumanvarainen kastikkeiden roiskiminen lautaselle näyttää lähinnä sotkulta.

Pääraaka-aine kuten liha, kala tai kasvis kannattaa usein leikata muutamaan osaan, jotka rytmitellään lisukkeiden kanssa lautaselle esimerkiksi ympyräksi, keskelle tai riviin toiselle sivulle. Luovuus on sallittua ja toivottavaa. Jos annokseen saadaan pinottua myös hieman korkeutta, se lisää näyttävyyttä.

Leikittele myös erilaisilla muodoilla. Voit viipaloida soikioita tai pilkkoa kasvikset erikokoisten kuutioiden lisäksi myös kolmioiksi, suorakaiteen muotoon tai tikuiksi. Pääasia on, että samat komponentit ovat tasakokoisia ja symmetrisiä.

Koristelu ja värit

Valitse annokseen erivärisiä elementtejä, jotta siitä tulisi mielenkiintoinen.

Juttu jatkuu kuvan jälkeen.

Keskitetty ratkaisu. Kaikki ainekset on keskitetty lautasen keskelle, mikä toimii erityisen hyvin syvien lautasten kanssa. Lohen asettelussa on haettu palsternakan luontaista pyöreää muotoa, joten lohi on rullattu ja leikattu kolmeen osaan. Kolmen palsternakkaviipaleen päällä on retiisiä, kantarellia ja orvokkeja. Persilja tuo annokseen vihreyttä. Kuva: Harri Kuittinen

Keskitetty ratkaisu. Kaikki ainekset on keskitetty lautasen keskelle, mikä toimii erityisen hyvin syvien lautasten kanssa. Lohen asettelussa on haettu palsternakan luontaista pyöreää muotoa, joten lohi on rullattu ja leikattu kolmeen osaan. Kolmen palsternakkaviipaleen päällä on retiisiä, kantarellia ja orvokkeja. Persilja tuo annokseen vihreyttä. Kuva: Harri Kuittinen

 

On olemassa luonnostaan monivärisiä raaka-aineita kuten vaikkapa raitajuuri ja punakuorinen retiisi, jotka tekevät annokseen usein kivan säväyksen.

Raaka-aineita voi halutessaan myös värjätä. Esimerkiksi sahrami tuo loistavan keltaisen sävyn. Punajuurella saa vahvistettua punaista, mustikalla ja punakaalilla taas siniseen taittuvia sävyjä.

Herneiden ja yrttien vihreää väriä voi korostaa nopealla muutaman sekunnin ryöppäyksellä ja pikaisella jäähdytyksellä. Myös yrttiöljyt tuovat raikasta vihreyttä lautaselle.

Paistaminen tuo ruokaan yleensä aina ruskeaa sävyä. Parilalla paistaminen muodostaa kuitenkin kivat raidat.

Käytä annoksen viimeistelyyn koristeellisia yrttejä ja syötäviä kukkia. Älä kuitenkaan peitä annosta niillä kokonaan, vaan anna pääraaka-aineiden näkyä.

Muista, että kaiken, mitä lautaselle laitat, tulee olla syötävää ja sopia muihin makuihin. Vältä turhia, ei-syötäviä tai pahanmakuisia koristeita.

Ulkonäkö vai maku edellä?

Visuaalisten valintojen tulee kuitenkin aina palvella annoksen makubalanssia ja kokonaisuutta. Eri ainesosia ei valita lautaselle vain niiden ulkonäön vuoksi, vaan tärkeintä on, miltä ne maistuvat yhdessä.

Esimerkiksi kastikkeen kohdalla kannattaa miettiä jo valmistusvaiheessa annoksen asettelua. Jos haluat tarjoilla kastikkeen annoksen sivulla tai alla, se kannattaa suurustaa vähän jähmeämmäksi kuin annoksen päälle kevyesti lusikoitava liemi.

Kastikkeen voi usein korvata myös pyreellä.

Asiasanat

Uusimmat

Fingerpori

comic