HYÖTYJUTUT Lounais-Häme

Kalaherkkuja joulupöytään? – Savulohisnapsi ja lohipastrami ovat elegantteja mutta helppoja valmistaa

Jouluinen kalapöytä on monessa kodissa jouluruokien ykkössuosikki. Perinteiset reseptit jyräävät, mutta kokeile myös muutamaa uutta reseptiä. Nappaa tästä talteen reseptit savulohisnapsiin, lohipastramiin, tsatsikisilliin ja chimichurrisilakoihin. Vai maistuisiko tänä vuonna savusiikamousse, sitruunamarinoitu turska, paistettu siika ja mätikastike? Näistä ohjeista on varaa valita.
Kuva: Nanna Rintala

Kokoa kalapöytä oman näköiseksi ja juuri niin pelkistetyksi tai ylellisen runsaaksi kuin haluat.

Jollei kalan käsittely ole sinun juttusi, laadukkaita kalajalosteita löytyy valmiina kaupan hyllyiltä ja pientoimittajilta. Sillien ja silakoiden maustaminen tai kalan graavaaminen on kuitenkin yllättävän helppoa ja nopeaa, joten ehdit valmistaa ne hyvin ennen aattoa. Aattona riittää, kun asettelet kalarepertuaarin esille.

Kalapöydässä on kiva kokeilla vuosittain jotakin uutta. Tsatsikisilli ja chimichurrisilakat ovat molemmat mainioita makulainoja. Maut toimivat myös toisinpäin eli saat vaikkapa silakoista tsatsikiversion lisäämällä etikkaliemessä kypsyneisiin silakkafileisiin tsatsikin ainekset.

Graavilohi, kylmäsavulohi ja lämminsavulohi ovat kaikki herkkuja, joista on vaikea karsia. Silloin kannattaa kokeilla vaikkapa uudentyylistä tarjoilutapaa. Kuutioitu kylmäsavulohi maistuu aivan uudelta snapsilasista. Lohipastrami on elegantti vaihtoehto.

Pehmoinen savusiikamousse sopii alkupalaksi esimerkiksi paahtoleivän päälle, mutta voit myös muotoilla siitä herkullisia pyöryköitä. Kermainen mätikastike maistuu mainiolta paistetun maa-artisokan kera.

Kokeile tänä vuonna lipeäkalan sijaan vaalealla rommilla sekä omena- ja sitruunamehulla marinoitua turskaa. Kalan koostumus pysyy napakkana, kun paloittelet kalan vasta marinoitumisen jälkeen.

Jos mielit kylmien, pitkälti etukäteen valmistettavien kalojen kaveriksi myös lämmintä kalaa, valitse nopeasti pannulla paistuvaa siika. Hernekreemi ja kukkakaalimuru ja kastikkeet täydentävät kalapöydän antimet.

Reseptit riittävät noin 10 hengen noutopöytään.

Joulupöydän haastaja, tsatsikisilli maistuu yhtä aikaa tutulta ja uudelta. Joululeivät ja keitetyt perunat maistuvat tämänkin silliruoan yhteydessä hyvin kotoisasti. Kuva: Nanna Rintala

Tsatsikisilli

1 dl vettä

1 dl etikkaa (12 %)

1 laakerinlehti

¾ dl sokeria

2 (170 g) kevytsuolattua sillifileetä

½ kurkku

1,5 dl maustamatonta kreikkalaista jogurttia

1 valkosipulinkynsi

2 rkl sitruunamehua

½ tl suolaa

hiukan mustapippuria

 

Kuumenna vesi, etikka, laakerinlehti ja sokeri niin, että sokeri sulaa. Jäähdytä liemi.

Viipaloi silli suupaloiksi, ja lado palaset kannelliseen lasipurkkiin.

Raasta kurkku, purista raasteesta ylimääräinen neste pois ja lisää raaste jogurtin joukkoon. Purista valkosipulinkynsi myös jugurttiin. Sekoita ja mausta sitruunamehulla, suolalla ja mustapippurilla.

Sekoita jäähtynyt mausteliemi tsatsikiin ja kaada seos tölkkiin niin, että sillit peittyvät.

Anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään.

Kotimainen silakka ei hätkähdä kauempaakaan haettuja vaikutteita. Chimichurri maustaa silakan vastustamattoman hyvin. Kuva: Nanna Rintala

Chimichurrisilakat

400 g silakkafileetä

3 tl hienoa merisuolaa

1,5 dl punaviinietikkaa

1,5 dl vettä

2 valkosipulinkynttä

½ punasipuli

1 lime

1 tuore punainen chili

1 dl oliiviöljyä

½ dl valkoviinietikkaa

½ ruukkua tuoretta korianteria

½ ruukkua tuoretta lehtipersiljaa

½ ruukkua tuoretta oreganoa

 

Poista nahka silakkafileistä varovasti vetämällä. Saat jokaisesta fileestä kaksi puolikasta.

Sekoita suola, etikka ja vesi. Laita silakkafileet kannelliseen astiaan ja kaada liemi päälle niin, että silakat peittyvät. Anna kypsyä jääkaapissa yön yli.

Valmista chimichurri kuorimalla ja hienontamalla valkosipulit ja sipuli. Raasta limestä kuori ja purista mehu. Halkaise chili, poista siemenet ja hienonna. Sekoita sipulit, chili ja limen kuori oliiviöljyn, viinietikan ja limen mehun kanssa. Hienonna yrtit ja sekoita mukaan.

Valuta silakat etikkaliemestä ja lado tarjoiluvadille. Kaada päälle chimichurri ja aseta tarjolle.

Jos säilytät silakoita ja chimichurria lasitölkissä jääkaapissa, muista, että öljy voi sakeutua. Se ei ole vaarallista, muistat vain ottaa silakat huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen tarjoilua.

Snapsilasiin mahtuu juuri oikean kokoinen makuannos. Eripari snapsilasit muodostavat suloisen elementin juhlapöytään. Voisikohan niistä tarjota myös rosollin? Kuva: Nanna Rintala

Kylmäsavulohisnapsi

½ fenkoli

1 granny smith -omena

½ sitruunan mehu

200 g kylmäsavustettua lohta palana

1 rkl hienonnettua tuoretta basilikaa

1 rkl tuoretta hienonnettua ruohosipulia

1 rkl hienonnettua tuoretta tilliä

2 rkl granaattiomenan siemeniä

suolaa, mustapippuria

 

Hienonna fenkoli sipulimaisen pieneksi kuutioiksi ja omena noin sentin kokoisiksi kuutioiksi. Laita kulhoon ja purista päälle heti sitruunamehu, jottei pinta ala tummua.

Poista lohipalasta nahka ja kuutioi kala noin sentin kokoisiksi kuutioiksi. Sekoita kaikki ainekset yhteen ja mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoile snapsilaseista.

Joulunpunainen rosepippuri on juuri oikea valinta maustamaan joulupöydän lohipastramin. Fiini kalaruoka on yllättävän yksinkertainen valmistettava. Kuva: Nanna Rintala

Roseepippurinen lohipastrami

n. 500 g pala lohen paksua keskikohtaa

1,5 rkl hienoa merisuolaa

2 rkl rouhittua roseepippuria

1/tl rouhittua mustapippuria

1 rkl sumakkia tai sitruunankuorta

 

Nypi lohesta mahdolliset ruodot pihdeillä. Tunnet ne vetäessäsi sormella lohen sisäpintaa. Poista lohesta nahka. Leikkaa lohi pituussuunnassa 3–4 fileetankoon. Suolaa tangot kauttaaltaan ja laita kelmuun käärittynä jääkaappiin maustumaan 1–2 tunniksi.

Sekoita pippurit ja sumakki mausteseokseksi. Sumakki on syvän purppuranvärinen sitruksinen mauste, jota pitäisi löytyä suuremmista marketeista ja esimeriksi etnisistä kaupoista. Mikäli et löydä sumakkia, voit raastaa mukaan hyvin hienona raasteena sitruunan kuorta.

Paista lohitankoihin väri pintaan yksi tai kaksi kerrallaan nopeasti kuumalla ja kuivalla pannulla niin, etteivät ne ehdi muuten kypsyä.

Pyörittele tangot mausteseoksessa ja kääri jokainen tanko muovikelmun avulla tiukaksi pötkyläksi. Laita tangot pakkaseen vähintään tunniksi. Voit jättää pastramin pakkaseen myös seuraavaan päivään, kunhan otat sen muutamaa tuntia aiemmin jääkaappiin sulamaan.

Leikkaa kylmänkohmeat tangot paloiksi ja asettele laakealle vadille.

Savusiikamousse maistuu mädin, punasipulin ja tillin kera. Valkoinen savukukkakaalimuru näyttää kiiltävällä tarjoiluvadilla lähes lumelta. Kuva: Harri Kuittinen

Savusiikamousse

2 liivatelehteä

200 g
 savustettua siikaa

1½ dl ranskankermaa

½ tl
 suolaa

½ puntti tuoretta tilliä silputtuna

1 rkl madeiraa

½ sitruunan mehu

½ dl kermaa

koristeluun mätiä, tilliä ja punasipulia

 

Liota liivatelehti pehmeäksi kylmässä vedessä. Se vie noin 10 minuuttia.

Perkaa savusiiasta ruodot ja nahka pois. Aja kalamassa, ranskankerma, suola, tilli, madeira ja sitruunamehu tasaiseksi soseeksi tehosekoittimessa.

Lämmitä kerma lähes kiehumispisteeseen. Purista pehmennyt liivatelehti kuivaksi ja sulata kermaan. Lisää seos koko ajan sekoittaen kalasoseen joukkoon. Laita kalasose jääkaappiin pariksi tunniksi hyytymään.

Muotoile hyytyneestä massasta lusikalla pieniä annospaloja kalavadille tai sivele paahtoleivän päälle. Koristele yrteillä, mädillä ja punasipulisilpulla.

Mätikastiketta ja maa-artisokkaa. Kuva: Harri Kuittinen

Maa-artisokkaa mätikastikkeella

1 sipuli

100 g voita

1 dl valkoviiniä

½ dl valkoviinietikkaa

1½ dl kermaa

pieni prk mätiä

4 maa-artisokkaa

ripaus suolaa ja pippuria

 

Hienonna sipuli pieneksi ja kuullota hetki pannulla ruokalusikallisessa voita, jotta sipuli pehmenee. Lisää valkoviini ja etikka. Anna kiehua, kunnes neste on lähes kokonaan haihtunut. Lisää kerma ja pienennä lämpöä. Paloittele voi ja lisää se pienissä erissä koko ajan sekoittaen kastikkeeseen. Sekoita lopuksi joukkoon mäti.

Pese ja kuivaa maa-artisokat ja kuori ne ronskisti veitsellä leikkaamalla. Leikkaa palat pienenpieniksi kuutioiksi ja mausta suolalla ja pippurilla. Kuullota hetki pannulla. Tarjoa mätikastikkeen kera kylmänä tai lämpimänä.

Sitruunamarinoitua turskaa, ranskankerma-piimäkastiketta ja yrttiöljyä. Kampasimpukan kuoret toimivat hauskoina ja näppärinä pieninä lautasina. Kuva: Harri Kuittinen

Sitruunaturskaa

1 dl omenamehua

1 dl rypsiöljyä

2 tl vaaleaa rommia tai giniä

1 rkl valkoviinietikkaa

½ sitruunan mehu

1 tl sokeria

2 tl suolaa

150 g pakastettua turskafilettä

 

Sekoita kaikki muut ainekset paitsi kala keskenään ja kaada kannelliseen säilytysastiaan. Laita kala nesteen joukkoon ja anna marinoitua jääkaapissa 2-4 tunnin ajan.

Nosta kala liemestä ja leikkaa sopiviksi annospaloiksi juuri ennen tarjoilua. Tarjoa ranskankerma-piimäkastikkeen ja yrttiöljyn kera.

 

Ranskankerma-piimäkastike

2 dl ranskankermaa

1 dl piimää

½ sitruunan mehu

1 tl suolaa

2 tl sokeria

1 suolakurkku

 

Sekoita muut ainekset paitsi suolakurkku keskenään. Anna maustua jääkaapissa pari tuntia.

Leikkaa suolakurkku pieneksi, jätä vetisin keskiosa käyttämättä. Lisää suolakurkkupalaset kastikkeeseen.

 

Yrttiöljy

1 nippu lehtipersiljaa

1 nippu tilliä

2 dl öljyä

ripaus suolaa

 

Silppua persilja ja tilli. Sekoita kaikki ainekset huolella sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa. Pullota ja lisää tarjoiluhetkellä kalan päälle.

Paistettu siika täydentää kylmänä tarjoiltavia kalaruokia. Kuva: Harri Kuittinen

Paistettu siika

600 g siikafilettä

1 tl suolaa

2-3 rkl voita

ripaus mustapippuria

 

Nypi fileet ruodottomiksi ja mausta suolalla.

Kuumenna rasva paistinpannulla. Paista siikafileitä muutama minuutti nahkapuoli alaspäin. Lipitä rasvaa lusikalla myös fileiden päälle. Käännä fileet ja paista vielä hetki. Kala saa jäädä sisältä meheväksi. Mausta pippurilla ja tarjoile heti.

 

Hernekreemi

200 g herneitä

1 puntti minttua

1 tl suolaa

1 dl ranskankermaa

n. ½ dl majoneesia

 

Aja herneet, ranskankerma, mausteet ja yrtit hienoksi massaksi tehosekoittimessa. Paseeraa massa karkean siilan läpi lusikkaa apuna käyttäen. Ota talteen siilattu osa, heitä kuiva kuoriosa pois.

Sekoita siilattu massa majoneesiin, jotta siitä tulee paksuhkoa kreemiä. Laita seos pursotepussiin, anna jäähtyä jääkaapissa ja pursota tarjoiluhetkellä lautaselle ruusukkeiksi.

 

Savukukkakaalimuru

1 pienehkö kukkakaali

savustuspussi

 

Siivuta ja hienonna kukkakaalin kukinnot pieneksi muruksi. Kaada murut savustuspussiin ja pane pussi 200-asteiseen uuniin noin 10 minuutiksi.

Poista murut pussista ja anna jäähtyä. Ripottele kalavadille tai lautaselle koristeeksi.

 

Ruokaohjeet julkaistu ensimmäisen kerran 20.12. 2018

Uusimmat

Näkoislehti

30.10.2020

Fingerpori

comic