Lounais-Häme

Perinteinen ruisleipä kasvattaa suosiotaan

Ruokaostoksilla oleva Terttu Leinonen kumartuu ottamaan leipäpaketin hyllystä. Ruisleipä on Leinosen kestosuosikki.

-Ruisleipä on kaikkein parasta. Etenkin pidän sen mausta, hän sanoo.

Leinonen ei ole yksin. Suomalaiset syövät ruisleipää eniten maailmassa, yli 18 kiloa vuodessa. Kun Suomelle viime vuonna valittiin kansallisruoka, äänestyksen voitti juuri ruisleipä. Monelle ruisleipä tuo myös mieleen positiivisia mielikuvia. Niin myös Leinoselle.

-Olen itsekin tehnyt ruisleipää maalla nuorena. Taikina tehtiin isossa pyykkitiinussa ja valmiit leivät laitettiin vartaaseen kuivumaan, silloin kun oli vielä hyvät hampaat, hän nauraa.

 

Ruisleipä on tällä viikolla vietettävän leipäviikon tämän vuoden teema. Leipäviikkoa on vietetty Suomessa jo yli 50 vuoden ajan. Ensimmäisten, 60-luvulla pidettyjen, leipäviikkojen teemana oli leivän terveellisyys, myöhemmin puhututtivat painonhallinta ja hiilihydraatit. Nyt keskiössä on ruis.

Leipomon arjessa ruisleivän suosio on vankkumaton. Karppausbuumit, hiilarikammot tai kauppojen paistopisteet eivät sitä suuremmin hetkauta.

 

Markun Pakarin leipomoyrittäjä Markku Lehtinen on leiponut ruisleipää jo neljäkymmentä vuotta ja leipoo yhä, perinteisellä reseptillä. Siihen kuuluu taikinajuuri, ruisjauhoja, vettä ja hitunen suolaa.

– Puolenpäivän aikaan laitamme taikinan happanemaan, seuraavana aamuna sitten leivotaan. Juuri on peräisin Tammen Leipomosta ja varmaan sata vuotta vanha, Lehtinen sanoo.

Pakarissa leipää paistetaan kuutena päivänä viikossa. On vaaleammaksi paistettua ja hyvin tummia, reikäleipiä ja limppuja, ohuita ja paksumpia.

-Ruisleipä on asiakkaiden kestosuosikki, siihen ei kyllästy. Moni vaihtelee vaaleita leipiä, mutta syö joka päivä samaa ruisleipää. Uskon, että ruisleipä pitää pintansa jatkossakin, Lehtinen sanoo.

Kypsyyden ja happamuuden Lehtinen tietää jo intuitiivisesti.

-Vaikka ainekset olisivat samat, jokaisen leipojan ruisleivässä on oma makunsa. Juuri, olosuhteet ja happamuus vaikuttavat kaikki makuun, Lehtinen sanoo.

 

Ruisleivän terveysvaikutuksia on tutkittu jo pitkään. Moni valitseekin rukiisen terveyssyistä.

-Rukiissa on erityisen runsaasti ravintokuitua. Kuitukoostumus on monipuolinen: erilaisia liukoisia ja liukenemattomia kuituja. Suomalaisten kuidunsaanti on kuitenkin tällä hetkellä suositeltua vähäisempää, tutkija Saara Pentikäinen Teknologian tutkimuskeskuksesta sanoo.

Tällä hetkellä Teknologian tutkimuskeskuksessa tutkitaan muun muassa rukiin aiheuttamaa kylläisyyden tunnetta ja prosessoinnin vaikutusta kuituihin. Tavoitteena on ruisleipä, jota herkkävatsainenkin voisi syödä.

 

Tärkein tutkimustieto liittyy kuitenkin rukiin vaikutukseen aterianjälkeiseen sokeriaineenvaihduntaan ja on peräisin 2000-luvun alusta.

– Kun syömme ruista, verensokerivaste on sama kuin vaalealla vehnäleivällä, mutta insuliinivaste on matalampi, vaikka hiilihydraattien määrä näistä kahdesta tuotteesta olisi sama. Tällä on pitkäaikaisesti merkittäviä vaikutuksia: se voi parantaa heikentynyttä sokeriaineenvaihduntaa ja vähentää matala-asteista tulehduksellista tilaa, eli voi parhaimmillaan ehkäistä tai hidastaa kroonisten sairauksien syntyä, ravitsemustieteen professori Marjukka Kolehmainen Itä-Suomen yliopistosta kertoo.

Syytä matalaan insuliinivasteeseen ei vielä tunneta. Kolehmainen arvelee, että yksi selittävä tekijä voivat olla rukiin kuidun mukana kulkevat bioaktiiviset yhdisteet. Tällä hetkellä tutkitaan myös sitä, millaisia bioaktiivisia, eli aineenvaihduntaan vaikuttavia yhdisteitä rukiissa on, ja miten ne vaikuttavat hyvinvointiin. FL

 

Yli 18 kiloa vuodessa
Suomalaiset syövät ruisleipää noin 18,5 kiloa vuodessa eli noin kaksi viipaletta päivässä.Tumman leivän suosio on kasvanut 2000-luvulla, suosion takana ovat muun muassa tumman leivän terveysvaikutukset.Ruista viljellään Suomessa noin 108 miljoonaa kiloa vuodessa.Vuonna 2015 Kanta-Hämeessä saatiin rukiin satoa 15 miljoonaa kiloa vuodessa.Yli 64 miljoonaa kiloa viljellystä rukiista käytetään ruisleivän leivontaan.Ruisleipä valittiin myös kansallisruoaksi.Leipätiedotuksen kuluttajatutkimuksen mukaan lähes 80 % vastaajista totesi pitävänsä ruisleipää houkuttelevimpana leipänä.Rukiin terveysvaikutuksia tutkitaan paljon.Todettuja vaikutuksia on muun muassa rukiin vaikutus sokeriaineenvaihduntaan.Tällä hetkellä tutkitaan muun muassa rukiin aiheuttamaa kylläisyyden tunnetta, prosessoinnin vaikutusta kuituihin ja sitä, millaisia aineenvaihduntaan vaikuttavia yhdisteitä rukiissa on.Ruisleipä on leipäviikon tämän vuoden teema.

Uusimmat