Uutiset

Silakkaa voi kohta löytyä karkkipussista – ruokapöydissäkin olisi tilaa, sillä tonnikalaa syödään viisi kertaa enemmän

Huono maine seuraa silakkaa, vaikka ympäristömyrkkyjä ei enää tarvitse pelätä ja kalastus sai sertifikaatin. Uusien elintarvikkeiden ohella Suomessa kehitetään hyvin pitkälle jalostettuja silakkatuotteita. Taustalla kummittelee myös turkistuotannon kohtalo.
VTT:n erikoistutkija Kaisu Honkapään mukaan silakka on turhaan aliarvostettu ruokakala.

Suomalainen silakka ei vieläkään tahdo kelvata suomalaisten suuhun.

Kalan dioksiinipitoisuus on laskenut tällä vuosituhannella alle puoleen, eikä syöntirajoituksia juuri enää ole. Silakankalastus sai tänä vuonna myös kestävän kalastuksen MSC-sertifikaatin. Tästä huolimatta kotimaassa syödään vain kolmisen prosenttia saaliista.

Ruokapöytiin päätyy henkeä kohden laskettuna 300 grammaa silakkaa vuodessa, kun määrä vielä 80-luvulla oli kymmenkertainen. Tuontilohta popsitaan silakkaan nähden 12-kertaisesti ja kotimaista kirjolohtakin nelinkertaisesti. Jopa purkkitonnikalaa syödään melkein viisi kertaa enemmän kuin silakkaa.

Ympäristön ja kansantalouden kannalta tilanne on kehno.

– Nyt kun lohi on kallista ja kotimaisesta kalasta on kova puute, olisi hyvä paikka panostaa lisää silakkaan, joka on suurin resurssimme, sanoo tutkija Jari Setälä Luonnonvarakeskuksesta (Luke).

Silakka on maineensa vanki

Luke laskee, että kotimaista silakkaa riittäisi jokaisen lautaselle ainakin parikymmentä kiloa vuodessa. Erikoistutkija Antti Lappalaisen mielestä tämä kannattaisi tehdä erityisesti lihankulutuksen kustannuksella sekä ympäristö- että terveyssyistä.

Silakankulutusta kuitenkin jarruttaa huono maine. Ympäristömyrkkyjen leimaaman menneisyyden ohella syytä on Lappalaisen mukaan kaupassa.

– Heikko mielikuva johtuu paljolti siitä, että kaupat myyvät ajoittain huonolaatuisia silakkafileitä.

Uusimpana peikkona on Saaristomerellä runsastunut silakan loismato. Se ei tartu ihmiseen eikä elä fileessä, mutta mielikuville loinen tuskin tekee hyvää.

”Turkistalous on kalastuksen tukipilari”

Vaikeuksissa olevalle kalataloudelle silakassa on kyse paljon muustakin kuin ruokakalasta. Silakan osuus merialueen ammattikalastussaaliin arvosta on 70 prosenttia, ja puolet kalasta päätyy turkiseläinten rehuksi.

– Kotimainen turkistalous on ollut silakan ja kilohailin kalastuksen tukipilari, sanoo Suomen ammattikalastajaliiton toimitusjohtaja Kim Jordas.

Rehukala on hänen mukaansa varmistanut myös isomman ruokasilakan saamista myyntiin.

– Filekalan osuus kokonaismäärästä on kovin pieni. Sen saaminen tuottaa paljon muuta kalaa, jolle pitää olla markkinat. Turkistalous on ollut tässä pelastaja.

Turkistuotantoon kohdistuu kuitenkin jatkuvasti lisää painetta ja useissa maissa elinkeino on lopetettu kokonaan. Jos rehukalan menekki romahtaisi Suomessa, se ravistelisi myös kalataloutta.

Kalajauho päätyy kalankasvatuslaitoksille

Lisäarvoa on jo useamman vuoden ajan haettu kalajauhosta. Sen kautta silakka päätyy pääasiassa kasvatuskalan rehuksi, osittain myös maatalouteen. Silakalla korvataan muun muassa Islannista tuotavaa kalajauhoa.

Jordaksen mukaan ainoa käytännössä realistinen vaihtoehto turkiseläinten rehukäytön korvaajaksi olisi juuri kalajauhoksi menevän osuuden kasvattaminen, sillä kyse on kymmenistä miljoonista kiloista vuodessa. Siihen eivät kuitenkaan kotimaiset kalajauhotehtaat riitä.

– Virossa avataan syksyllä uusi tehdas, ja se tarvitsee suuria volyymejä, Jordas huomauttaa.

Suuri osa Suomen silakkakiintiöstä kalastetaan joka tapauksessa jo nyt virolaisomistuksessa olevista troolareista.

Nyhtösilakkaa, kollageenijohdannaisia ja lääkkeitä

Huoli merkittävimmän kaupallisen kalan arvosta on johtanut aivan uusien käyttömuotojen kehittämiseen. Kalatalouden innovaatio-ohjelmaan kuuluva Blue Products -ohjelma hakee lisäarvoa sellaisistakin suunnista, joita ei ole totuttu yhdistämään silakkaan.

Silakkaperäisiä ainesosia voi vielä löytyä niin karkkipussista kuin kylpyhuoneestakin. Kalasta voidaan saada liivatteen tapaan toimivia valmisteita ja kollageenijohdannaisia esimerkiksi biohajoaviin pakkauksiin. Silakalla voisi olla annettavaa myös ravintolisiin tai lääketeollisuuteen.

Ohjelman koordinaattori Guy Svanbäck huomauttaa, että nopeimmin lisäarvoa saadaan uusista elintarvikkeista. Vanhaankin voisi palata.

– Aiemmin silakkaa käytettiin paljon sairaaloiden ja armeijan suurkeittiöissä. Kun tämä saadaan takaisin, se nostaa silakan arvoa aika lailla. Muutaman vuoden kuluttua tämä rupeaa vetämään.

”Nyhtösilakka” on konsepti, joka näyttää toimivan

Yksi toimivaksi osoitettu uusi konsepti on VTT:n kehittämä ”nyhtösilakka”, jota esiteltiin viikonvaihteessa Turun ruokamessuilla. Tuote muistuttaa yleistyneitä kaura- ja härkäpäpuvalmisteita ja käyttötapakin on samanlainen. Jauhettu ja kypsennettu kala muotoutuu nyhtösilakaksi suulakepuristamalla.

– Se on siis eräänlainen uudelleenrakenteistettu kala, kuvailee erikoistutkija Kaisu Honkapää.

Epäkalamainen tuote voi olla kalasta vieraantuneelle kuluttajalle helppo lähestyttävä. Valmistusprosessin etu on myös se, että mukaan saadaan arvokkaine ravintoaineineen muutakin kuin file.

– Raaka-aine saadaan hyödynnettyä paremmin, mutta esimerkiksi ruodot eivät tunnu, vaikka ne olisivat mukana.

Lisäarvoa silakalle

Kalatalouden innovaatio-ohjelmaan kuuluva Blue Products -ohjelma etsii ja kehittää uusia lisäarvotuotteita silakasta.

Tavoitteena on nostaa silakkasaaliin arvoa ja parantaa kalatalouden kannattavuutta. Mukana ovat myös niin sanotut vähäarvoiset kalat, kuten särki ja lahna.

Uusien elintarvikkeiden lisäksi tähtäimessä ovat pitkälle jalostetut tuotteet.

Ohjelmaa koordinoi Österbottens Fiskarförbund ja hallinnoi Aktion Österbotten. Mukana ovat Teknologian tutkimuskeskus (VTT), Turun yliopisto ja Luonnonvarakeskus.

Uusimmat

Näkoislehti

24.9.2020

Fingerpori

comic